如果食材新鲜，第一选择的烹调手法绝对是蒸或烤；若不新鲜，餐厅最常先腌再炒，用酸甜酱来调味。酸甜酱汁可以一箭双雕，去腥兼提味，尤其是冷冻和快过期的失味食材，只要加上酸甜酱掩饰，就能将冷冻的冰箱味瞒天过海，还能引发食欲。
餐饮界的另一个潜规则就是不新鲜的食材全部用炸来搞定。有些店，菜品不是用重口味热炒就是用油炸再蘸椒盐。或者，海鲜全都是冷冻货，靠油炸和味精做成“美味”，保证你吃完后，会口渴三天。
