酸奶分两种凝固型和搅拌型。
老酸奶属于凝固性，而普通酸奶则属于搅拌型。
老酸奶的制作过程是在旧的酸奶中，将细菌在合适的温度下放入牛奶中并搅拌均匀，然后分杯子放入发酵箱中。发酵一定时间后，酸奶就会凝固，可以用勺子挖出来食用。
如果在旧酸奶中添加大量增稠剂，则牛奶蛋白会非常凝结，看起来有些硬。如果少加一点，它会像豆腐脑，并且会像水一样沉淀出浅绿色的乳清。老酸奶的蛋白含量比普通酸奶要高，且风味独特。
