蒜头变绿背后的原因引人深思。大蒜发芽并长出新绿的幼苗。这种现象下的蒜头是完全可食用的，而且据说这种绿苗大蒜的营养价值更高，抗氧化剂含量也有所增加。另一种情况是大蒜受潮发霉，产生了绿色霉菌块。这种情况下的蒜头则不宜食用。但如果只有蒜头皮表面发霉，内部未受影响，那么理论上还是可食用的。还有一种情况是蒜头经过糖和醋的腌制，形成了绿色的腊八蒜。这是可以食用的，因为变绿是腌制成功的标志。
若想在大蒜保存过程中避免其发芽，我们应该精挑细选形态完好、新鲜挖掘的大蒜。利用网袋包装，将其悬挂在室内凉爽通风的陶瓷罐中，或是放在带有透气孔的专用陶瓷罐中晾干，这样便能轻松储存数月。
对于大量储存大蒜的经销商来说，激光辐射处理是一个不错的选择。经过激光处理的大蒜不仅无害，而且更容易保存。若储存得当，可长达半年不发芽。
大蒜本身具有强大的抑制和杀灭霉菌的能力，通常在正常情况下不会发霉。由于温度过高或潮湿等外部原因，大蒜也可能成为某些顽强细菌的滋生地。
若想防止大蒜发霉，需要从源头做起。选择无破损的大蒜，放在阴凉通风的地方晾干。完全干燥后，可以将其放入竹篮中，悬挂在阴凉通风、干燥清爽的地方，以减少大蒜发霉的可能性。
谈及腊八大蒜变绿的原因，是由于大蒜酶在低温环境下被激活。在酸性环境的助推下，大蒜中的一些含硫物质发生了结构变化，产生了蓝色和黄色的两种含硫色素，使得腊八蒜呈现翠绿的色泽。
