水煮肉片怎么做？
在中国的很多地区，都习惯在做菜的时候放一点辣；这样能够让嘴巴里寡淡无味的时候带来一丝刺激，这种刺激让口腔仿佛上了弦一般，迫切的想要咀嚼大量食物。这就是人们所说的辣椒能下饭。少了辣味，这顿饭都不完美了。虽然川渝的美食辣的让人生畏，看起来真的忍不住会流口水啊！
水煮肉片其实是一道很典型的川菜。它的特色是“麻、辣、鲜、烫”。菜中的肉片，不经过用油炒，而是在辣味汤中烫熟的，所以称【水煮肉片】，川菜中有水煮肉片，但重庆菜中有水煮鱼。它们的烹饪方式大同小异，只是四川人喜欢麻，重庆人喜欢辣。后来水煮肉片就演绎成一道各地美食，每个地方会根据不同口味添加。四川人喜欢加麻，麻辣鲜香。重庆人喜欢加辣，辣的让人回味无穷。肉片的做法也略有不同，有人喜欢用蛋清生粉腌制后大火猛煮。有人喜欢直接煮食。水煮肉片的汤可以用高汤煮，也可以用开水煮。味道会有一点差异。放入在汤锅里的材料，也是可以根据个人口味添加。，水煮肉片是一道适合全世界的美味菜肴。
我最喜欢四川的麻辣味水煮肉片，水煮肉片一般可用猪肉也可以用牛肉，咱们今天就来说说川味的猪肉麻辣水煮肉片怎么做？
此菜菜色深、味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，最宜下饭，为冬季家常美食之一。
1、挑选食材
猪的不同部位肉质也就不同，水煮肉片，它的选材比较讲究， 里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。所以我们这里选用肉质细嫩的小里脊肉，只有好的肉质才能做出好的菜品。
2、刀法
不同的肉质，切法也有所不同，要本着横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉的原则。因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒煮熟后就会变得零乱散碎，不成肉形了。所以猪肉要斜切，这样既不会塞牙，也不易煮碎，吃起来口感鲜嫩。
3、腌制上浆，这一步是水煮类形菜肴关键的一步，肉提前腌制是为了增加底味和去腥，上浆是为了使肉质更嫩滑，在煮的时候可以在肉质表面形成一层保护膜，其一是增加肉质嫩滑口感，其二锁住肉里的水分不流失。有了外衣这样做出来肉片就会更加嫩滑，口感丰富。还有在加入生粉前用蛋清包裹肉类，蛋清是食材很好的天然润滑剂和粘连剂，它能够有效的让生粉更好的挂浆，不易脱浆。蛋清用途也很广泛，不论是上浆挂糊，还是做丸子等，都是经常使用到的，能有效的增加肉的粘黏度和嫩滑度。
5、掌握火候，肉片前期工作都做好后，还有关键的是煮肉片，猪肉片不能用大火，只能用小火烫熟，让水保持沸而不腾状态烫熟，而且时间不能过久，大概2分钟左右即可，时间过久肉质就老了。还有在煮制下入肉片时要一片片的下入，不能下入太多肉就会粘一块，不松散。
以上就是如何做水煮肉片的一些小技巧，做这道菜有两个关键点，除了肉片要嫩滑，辣香味浓郁口感是很重要的，麻辣汤汁炒制和调味也很重要，接下来就实践操作一款简单做法的水煮肉片，在家庭中更容易操作。
～～【水煮肉片】～～特点麻辣鲜香、嫩滑爽口，一学就会
第一步准备食材
主料里脊肉350g
辅料大葱、姜、蒜、小香葱、花椒粒10克、豆芽菜100克、白菜100克、黑木耳适量、蛋清半个、生粉适量。
调料祁县豆瓣酱20克、火锅牛油底料15克、鸡粉3克、生抽5克、蚝油5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒5克、盐适量。
第二步食材处理
1、里脊肉清洗干净，斜刀切成大小均匀的肉片，放入容器中，加入盐、料酒、搅拌均匀上劲，加入半个鸡蛋清搅拌均匀后，在放入适量的生粉继续搅拌均匀，倒入少许食用油搅拌均匀封油即可。
2、把所以辅助食材洗净，葱姜蒜切末、小香葱切粒，白菜切块，干辣椒剪段，红辣椒切段，木耳和豆芽菜洗净一起备用。
第三步开始制作
1、热锅凉油，油烧热放入葱姜蒜末、花椒粒和辣椒各一半爆香，再放入祁县豆瓣酱、牛油火锅底料中小火炒出红油，加入适量的水或高汤。
2、汤汁大火烧开，煮出麻辣的香味，然后用漏勺打去汤汁中的料头，加入盐、胡椒粉、花椒粉、生抽、鸡粉、蚝油调味，把白菜、豆芽菜和黑木耳放入汤汁中烫制5分熟左右捞出放入餐具中垫底。
3、然后关小火，汤汁面保持微沸状态，慢慢下入肉片，下完不要搅动，防止脱浆，定型后轻轻推动，熟透后把肉片捞出放入碗中，再把汤汁倒入餐具中。
4、在肉片上面放上蒜末、辣椒、花椒、小香葱，锅中烧入热油，油热直接淋在料头上即可。
技术
1、水煮肉片一定要选用肉质比较嫩的，因为它不用过油，要保证嫩滑的口感所以要选用里脊肉。还有就是注意刀法不然肉本身切成薄片，经过腌制搅拌和煮制后怕易碎。
2、腌制肉时一定要搅拌上劲，如果没上劲肉就不会充分的吸收水分，上浆后容易脱浆。
3、把祁县豆瓣酱和牛油火锅底料一定要炒出红油，炒出红油的目的是为了汤汁更加鲜亮，而且味道也会不够厚重。
4、汤汁煮好后一定要把料头捞出是为了方便食用方便，让菜肴看起来不杂乱，卖相十足。
5、烫肉片时一定要小火，让水面微沸，大火很容易就把肉质煮老，口感发柴。还可以大火烧开后离火快速一片片下入肉片，在上火煮熟即可，这样都是为了使肉质更嫩滑。
6、在料头上淋入热油，可以更好激发出麻辣香味，增加食欲，色泽诱人。
水煮肉片虽属于川菜系列，但现在已经演绎成一道各地美食，每个地方会根据不同口味添加食材。只要记住制作水煮肉片关键的两方面，一是调制麻辣汤汁，二是要保证肉片的嫩滑口感，想要做出来好吃的水煮肉片其实就是这么简单。
好啦！以上就是我对怎样制作水煮肉片的一些个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、，感谢阅读。
