干煸四季豆是一道川菜中的传统特色菜，因其口味干香辣爽好吃，很多餐馆酒店的菜单上都有这道菜，由此可见受欢迎的程度，干煸四季豆制作简单，容易上手，慢慢的也成为我们餐桌上的家常菜。
很多朋友在家烹饪这道菜的时候，总是纠结要不要先焯水的问题，其实做干煸四季豆是不要焯水的，如果是平常炒那可以先焯水，做干煸四季豆先焯水，那做出来的四季豆就做不到干香，也就失去了干煸四季豆的意义。下面我就来说说这干煸四季豆要如何做才好吃。
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要做出酒店级的干煸四季豆很简单，但有很多技术要点，只有把每个步骤做到位，那炒出来的干煸四季豆怎就肯定好吃。
【主料】四季豆500克、五花肉200克。
【配料】蒜子6瓣、生姜半块、豆豉15克、芽菜20克。
【调料】青花椒3克、干辣椒10克、豆瓣酱15克、盐、油、蚝油5克。
【准备工作】
1、先将四季豆的两头掐去，在掐去的把两边的豆筋也一同扯去，再掰成5厘米左右的段，然后清洗一下后沥水备用。
2、五花肉清洗干净后去皮，先切片再切条，切末备用。
3、生姜切末，蒜切末，干辣椒切成段备用。
【烹饪方法】
1、锅内下稍微多一点的油，把油温加热到7成热（210度），下入沥干水分的四季豆浸炸2分钟左右，在炸的过程中要多翻动四季豆，使其能受热均匀，看到四季豆的表皮起皱起虎皮状，就可以倒出控油。四季豆只有炸到这个程度才能脱干水汽，才能成熟，也就能去除四季豆本身的毒性。
2、锅内留少量的底油，把肉末倒入锅内，用中小火把肉末爆香煸出猪油，等肉末爆香之后下入姜末、蒜末、青花椒和豆瓣酱一起炒出香味，接着就可以把干辣椒和芽菜倒入锅内一起翻炒，炒出香味后就可以把炸好的四季豆倒入锅内。
3、这时可以先关火进行调味的步骤，加入比平常炒出更多的盐量，少许的味精和白糖，少量的蚝油，然后开大火煸炒，注意全程不要加水，要快速翻炒，这样不容易烧焦，也会更香，把所有调料炒匀后，如果有花椒油的话再淋上少量的花椒油翻炒均匀就可以出锅装盘。
一道又麻又辣又香的干煸四季豆就做好了，四季豆干香，干辣椒酥香，肉末的肉香和花椒的麻香味融为一体，难怪这道菜这么受欢迎，无论是下酒还是下饭都是越吃越好吃，都能快速光盘。
问为什么要用手掰，不可以用刀切吗？
答刀切的和手掰的在口感上会有区别，刀切出来的断面整齐更难入味，掰断的断面不规则要更容易入味。如果切丝吧就一回事了。
问芽菜是什么，我没有芽菜怎么办？
答芽菜有咸和甜两种口味，是用芥菜的嫩茎划成丝腌制的，是四川四大腌菜之一。如果没有芽菜我们可以用榨菜切末来代替，芽菜在干煸四季豆中起到增香的作用。
问为什么要这么高的油温下锅开始炸四季豆？
答因为四季豆含水量很大，如果是低油温下锅，那么四季豆在排出水分的也把油吸进去了，这样炸出来的四季豆就会很油腻不好吃了。炸四季豆的时候全程大火，要不停的搅动，多注意观察，只要四季豆表皮起虎皮状就可以捞出控油，这样炸出来的四季豆才不会那么油腻。
问我不喜欢油炸的方式，可以有其它的方法吗？
答如果不喜欢油炸的做法，我们可以用干煸的方式，锅内加少量的油，然后倒入四季豆小火慢煸，也可以说的煎，要不停的翻动，这样才不会烧焦，要有点耐心，这个过程大概要3-5分钟，同样的要把四季豆煸干些，把表皮煸出虎皮状态即可出锅备用。这样的做出来的四季豆含油量很少，也很香。
问为什么要加比平常更多的盐？
答这是因为四季豆表皮光滑，体积也更大，更不容易入盐味，所以要比平常下更多的盐，这样吃起来才会有盐味，这点很关键。
四季豆很耐炖，所以常和肉一起来炖，比如豆角焖面用的就是四季豆。不管用什么方式来烹饪，都一定要把四季豆煮熟煮透，否则容易会发生中毒现象。
