素什锦是江浙一带过年必做的小菜，“什锦”是指菜的种类多、味道全，更寓意于生活的五彩缤纷花团锦簇，讨个口彩就是了。因了全素，也适宜过年吃得太油腻后，调剂、舒 缓负担过重的肠胃，除了就热大米粥，作为烫黄酒的下酒菜也很是受欢迎。 因各地口味不同，素什锦做法多多，这里介绍江浙一带的常见做法，讲究的是原汁原香。 主料
1、绿豆粉丝凉水泡软，切寸段。
2、红枣密云小枣最佳，煮熟透收汤，枣汁同下锅。
3、豆腐丝石膏点的。淡盐开水煮10分钟，凉后切寸段。
4、黄花凉水泡开，择净。
5、黑木耳朵小而匀者最佳，凉水泡开，择净。
6、花生米落滚水盖盖焖，凉透去皮，对劈去芽坯，凉水泡一天，期间换凉水2-3次，捞起控干。
7、素鸡条竖切成两条。
8、冬笋滚刀块，淡盐水煮熟，晾干。用少许白糖和香油拌匀。
9、胡萝卜丝手切(勿用刨子刨)，淡盐开水中烫片刻。
10、冬菇朵小而匀者最佳，凉水泡开，择净。
11、白豆干石膏点的。对切四块，淡盐开水煮片刻，晾干。
12、五香干石膏点的。对切四块，淡盐开水煮片刻，晾干。
13、莲子；湘白莲最佳，去莲心，淡盐开水煮熟，控水。
14、白果洗净对劈两半，淡盐开水煮熟，控水。 配料 1、最好用小葱，无论什么葱只要葱白段。 2、生姜丝。 3、上品料酒。 4、花生油。 5、上等生抽。 6、盐。 制法 1、花生油炝葱白段、姜丝，爆冬笋； 2、下花生米、冬菇、白豆干、五香干、莲子和白果翻炒片刻，并加料酒，续炒片刻； 3、除红枣外其余主料均可下锅翻炒，加适量生抽和盐，小火焖烧20分钟左右，期间翻炒几次； 4、下红枣，再炒炒10分钟左右关火(汤汁收至粘稠为准)，凉透后食用。 提示 1、按传统做法，油重、糖重，已不适应现代人饮食理念； 2、此菜宜淡宜微甜，唯独不宜咸，一咸就压住了什锦的原生底蕴； 3、勿放香油、花椒、大料等辛重调料。 4、此菜极富蛋白质，易馊变，应用干净调羮顺序舀菜，不要乱翻乱拣。 素什锦就热黄酒诚好者之最爱。
