春节越来越近了，农村一年一度的屠宰年猪制作腊肉的季节又要来到了，在南方由于气候炎热潮湿，过去没有电冰箱，猪肉保存比较困难，千百年来，老祖宗们研究将新鲜猪肉制作成腊肉进行保存的方法，烟熏腊肉是南方地区年货的一大特色。每年农历腊月加工，故称为腊肉，腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。家家户户每年都要加工腊肉，农村屠宰的年猪大部分加工成腊肉贮存或上市销售。农村的腊肉一般是怎么做的？做腊肉的步骤有哪些？
一是将刚屠宰的新鲜猪肉切成条，不去骨，均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白酒等腌制5～7天，各个地方的口味不同，有麻辣味、广味，根据各人的口味选择香料进行腌制。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，注意，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。我们村一般是将豆腐腌制和熏烤，味道特别好。
二是熏烤或者晾晒猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤或者晾晒，熏烤是选用木材如清香的柏树枝、杉树叶采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温会到160-200度，会导致产生许多如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。晾晒是将腌制好的猪肉悬挂在通风干燥处进行干燥处理。
三是冷却，腊肉经过熏烤后温度比较高，一般味道都 100℃左右，要特别注意不要被烫伤，将熏烤好的腊肉放在通风处进行冷却24小时以上，当腊肉完全冷却后，然后再将腊肉末端打洞用绳栓住以便悬挂。
四是保存在南方地区，由于喝酒潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，无论是风干腊肉还是烟熏腊肉都容易生长霉菌，尤其黄曲霉，黄曲霉毒素是致癌物。，风干腊肉和烟熏腊肉要放置在通风透气干燥的地方，在我们贵州，一般放在土墙房屋内或者悬挂在灶的上方，可以保存一年以上变发霉。现在许多人家都有冰箱，腊肉制作好后，当春节过后将腊肉清洗干净，装入保鲜袋中放入冰箱中保存，效果比较好。
五是重视平常的检查平常要检查腊肉保存情况，经常翻动腊肉，对发霉变质的腊肉，特别是腊肉生长出黄曲霉后绝对不能食用。
