而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种类似以前做馒头留的老面，只要每天继续喂以水和面粉，面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用由于面种的水面比例环境的温度湿度，甚至面包作坊所处的海拔高度。
老面就是前一次做的面食含发酵粉 留下来的面 老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 效果会比。
老面俗称“面头”也就是酵母，但这不是卖的那种干酵母，而是上次做发面留下来以备下次和发面时兑在面里，这样，面会发酵的很快，而且做出来的馒头啊什么的更好吃如果没有，可以用食用碱化成碱水兑在面里，让面发酵，但。
7然后将大面团分成同等量的小面剂子这个时候要记得留一个面团，用保鲜袋包裹着放冰箱冷冻，下次再做面包或者馒头时提前拿出来解冻就可以当发酵面团用了8取一个面剂子擀开成圆形薄片，上面放一根鱼肠9顺势包裹着。
二次发酵法是将面粉量分成两部分第一次搅拌的面粉投入量为三分之二，然后放入相应的水，以及所用到的酵母改良剂等等，用中或者慢的速度搅拌4分钟，将其揉成粗糙且均匀的面团，此时的面团就叫做中种面团老面团下。
