甜、咸、苦、酸是人们所认为的基本味道，从科学上来讲，也是心理物理学所认可的味觉基础。但近年来，东方科学家在此四味的基础上又提出了一个“鲜”味，认为它也是食物基本味道的组成部分。
中国古人对“鲜”的诠释是鱼加羊的味道；日本人在加了昆布（海带）和木鱼花的汤里能够感受到它；朝鲜人从他们引以为豪的泡菜里也能辨别出这种味道。鲜味是隐藏的，人们可以感觉到它，但又好像抓不住它，更没办法把它作为一种独立的味道添加进饮食中。直到上世纪初，日本人池田菊苗发明了味精，从此鲜味作为一种味觉感受开始独立进入人们的饮食领域。
其实，最初的鲜味都是来自天然食材。自带“味精”的食材很多，关于理论的部分咱们就不说了，现在就来分享一下这些食材的汇总以及如何才能最大限度地逼出它们隐藏的鲜味来。
我把它们按照来源分成两个部分——“海之鲜”和“山之鲜”，顾名思义，也就是分为海产和陆产两个部分。糖友温馨厨房微信公众号chufang5199
海之鲜
海藻和海带
海藻是所有食材中游离脯氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。海带就不用多说了，不只是中国人常吃，日本人更是把它作为必备的食材，甚至日料里的高汤都是用它来吊的。
紫菜鸡蛋汤
海藻中我们常最常见的就是紫菜了，用它做的紫菜鸡蛋汤是我家餐桌上最常见的汤品。因为这道汤大家都会做，我就不写做法了。
深夜食堂里的 昆布高汤芋头鱿鱼
先制作昆布（海带）高汤，这里要用到的食材有海带9CM、干香菇4朵、圆白菜3片。洗去干香菇表面的灰尘然后泡发，海带剪成片，圆白菜也撕成大片。把这三种食材放入锅中，加5碗水（泡香菇的水也倒入）熬制，水开后调小火再煮40分钟。
把鱿鱼处理干净，芋头也去皮切滚刀块。取一部分高汤（能没过芋头），里面加入姜片和鱿鱼，稍微汆烫即把鱿鱼捞出，再加入芋头，大火煮沸后小火煮10分钟，再一次把鱿鱼倒入，加1勺生抽和有一点点白糖/代糖，开锅后就做好了。
鱼和甲壳类
螃蟹、扇贝、虾以及晒干的小鱼干、虾皮、虾干等，这些东西不光能直接吃，还能成为增鲜的配菜，甚至DIY加工成全天然的味精。
自制OX酱
海米和干贝各100g用水泡软，海米切碎、干贝撕成丝(泡的水留下备用)。锅烧热，放约两杯的油爆香蒜碎和洋葱碎。加入海米干贝炒透，再加泡海米的水。放蚝油两大匙、生抽适量、糖/元贞糖适量、黄酒1小匙，中火炖煮35分钟，水分收干。放入干净容器密封，冰箱保存。
鱼子
鱼子中含有很高的谷氨酸钠，农村里喜欢用来炒鸡蛋，而且还要加上干辣椒，虽然这个搭配有点奇怪，但味道确实是很鲜，常被用来给一家之主下酒用。
下饭的香辣鱼子酱
鱼子洗净。锅中放油，煎炒干红辣椒，炒出红油微煳时放入葱花爆香，再放大酱和少许十三香。等炒出香味时放入生抽和鱼子翻炒，放入水炖煮到汤汁浓稠时放入青椒丁、香菜即可。拌饭吃很香的。
山之鲜
各种菌类
大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，因为蘑菇在干燥过程中会产生游离核苷酸，多以家中可以常备些干的菌菇，会然很多家常菜增味不少。
不输馆子的家庭简易版烧二冬
冬笋拍松，切滚刀块，冬菇泡好去蒂，稍切一下。水烧开后加少许料酒和盐把冬笋焯透。另起锅，爆香姜片，把香菇炒出香味，再放冬笋继续炒2分钟。倒入泡香菇的水(不要太多)、2大勺蚝油，翻炒均匀后盖盖中小火焖3、4分钟，然后大火收汁即可。因为用了蚝油，所以不在加盐、糖、酱油等等。
发酵黄豆、酱油、腐乳
豆类发酵品也会产生鲜味物质，我们应用最多的就是酱油了。其实想腐乳、酱豆（地方性）等也是很好的体现食材
素腐乳烧肉
豆腐切块后，扔进砂锅里加红腐乳碾碎，再加腐乳汁、酱油、黑白芝麻、香叶、八角、姜、麻油和水混匀盖盖中火焖煮，煮开后转小火，加点醋，再焖煮3分钟即可。
番茄
把番茄和其他食材一起烹饪，它的增鲜作用也是棒棒哒！
番茄牛肉末
洋葱切末，番茄切小块，一半剁碎把锅稍稍烧热，加一点点油，加洋葱翻炒一会儿至洋葱稍变软。加入牛肉末炒散，加番茄、番茄酱炒匀，加水(盖过所有材料)盖盖儿中小火焖收水到自己喜欢的程度后加胡椒、盐调味。
鲜肉
新鲜肉类提鲜的功效很明显，很多种类的高汤都是用肉类吊成的。
风干火腿、腌制肉、培根和香肠等
上海人初春的时候经常做的腌笃鲜就以鲜著称，用到的几种食材排骨、咸肉、笋，都是非常鲜美的。
