香辣牛肚在湘菜中非常多见。我们在烹调时，增加了用鸡汤煨制的白萝卜，它不仅可以丰富菜肴的营养，缓解菜肴的油腻感，还可以提升牛肚的鲜香味。
原料 鲜牛肚750克，白萝卜400克。
调料 香辣卤水3千克，香葱段20克，鸡汤500克，拍蒜15克，A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），面粉、白醋各50克，色拉油30克，盐8克。
制作 1.牛肚洗净，刮掉上面的杂质后加入面粉、白醋反复搓揉，去掉污渍；锅内放入冷水，下入牛肚，倒入A料，大火烧开，离火取出牛肚。2.锅内放入香辣卤水烧开，下入牛肚，小火卤至成熟，离火浸泡至卤水变凉，捞出改成长6厘米的条。3.白萝卜去皮，直刀切成厚0.5厘米的半圆形片，焯水，放入盘中，加入鸡汤和盐，上笼大火蒸25分钟，取出控汤，放入容器内垫底。4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至五成热时，放入拍蒜爆香，倒入卤水200克和牛肚，大火烧开，出锅倒入装有白萝卜的盘中，撒入香葱段即可上桌。
香辣卤水 香料（山柰、桂皮、草果各50克，八角30克，丁香10克，香果40克）洗净，放入干锅内小火炒干水气。锅内放入色拉油500克，烧至五成热时放入香料、王守义十三香2包小火煸炒出香，下干辣椒500克，干花椒250克，葱段、姜片各200克煸炒15分钟，放入鲜汤25千克、糖色750克小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、玫瑰露酒调味。
