拔丝八爪鱼
批量预制
1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。
2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。
走菜流程
1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。
2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。
松茸黄酱蒸银鳕鱼
原料银鳕鱼肉300克，粉丝100克。
调料黄椒酱30克，清汤30克，酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。
制作
1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。
2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。
3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。
制作关键
银鳕鱼不要蒸得过火，否则口感发绵。
五谷墨鱼滑
批量预制
1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。
2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。
走菜流程
锅入浓汤450克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。
制作关键
1、墨鱼肉本身没有弹性，制作丸子时要加部分河虾仁，这样不但口感弹牙，颜色也更洁白。
2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。
3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。
鲜椒鹅天堂
主料: 鹅天堂（鹅嘴唇）
辅料:小米椒 青线椒 鲜花椒
调料: 盐 味粉 白糖 芝麻油 酱油 辣鲜露 料酒
制作
1、取200克鹅天堂用葱头，生姜，料酒，腌制15分钟。
2、将腌制好的鹅天堂放入清水中煮熟。（煮熟即可冲凉）。
3、小米椒，青线椒，切圈。把切好的小米椒青线椒放入碗内加入鲜花椒。在淋入六成热的色拉油。
4、鹅天堂沥干水加入调料，鲜花椒小米椒油料拌匀即可点缀装盘。
功夫鱼
批量预制
1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。
走菜流程
取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。
一品龙井茶皇鸡
原料净重1500克的三黄鸡1只，熏料（龙井茶20克，大米50克，片糖30克），蔬菜料（灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克），香菜碎10克，金箔1克。
调料香料水、奶油鸡汤各300克，脆皮水100克，色拉油、湿淀粉各15克，A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉1克），B料（盐、鸡粉各3克）。
香料水配比圆葱、胡萝卜各150克，芹菜100克，香菜梗80克，放入榨汁机内榨成汁，加八角1只，花椒10克、盐20克调匀即可。
奶油鸡汤调制老鸡1500克，排骨、猪手各1千克，分别斩成大块，入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，再加入鲨鱼骨500克、姜片50克、清水20千克，大火烧开，持续用大火加热3个小时，即成奶油鸡汤。成汤约10干克。
制作
1、鸡的初加工三黄鸡洗净，控净水后泡入香料水中，2小时后捞出鸡，入沸水中大火汆透（鸡皮开始收紧），捞出擦干水分，表面刷脆皮水。
2、吊干水分取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入，钩住鸡头，吊在阴凉通风处，放置12小时，（此时三黄鸡表面的水分已经蒸发，这样鸡才能皮脆肉
爽）。
3、烤鸡将吊烧炉加热到160℃，挂入三黄鸡，烤约15分钟（这个过程主要是将鸡肉烤熟），此时将吊烧炉升温至250 C，继续烤鸡约5分钟，取出备用（这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮，烤制中一定要有小弟专门看守）。
4、熏鸡取一个深锅，放入熏料，小火慢慢加热至冒烟，放人箅子（距锅底约10厘米），然后将鸡放在箅子上，盖好盖，大火熏约10分钟出炉。
5、炒蔬菜料蔬菜料入沸水中大火永透（番茄除外）；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入蔬菜料炒香，用A料调味，出锅放入盘中垫底。
6、浇汁锅内放入奶油鸡汤，烧热后用B料调味，淋湿淀粉匀芡，出锅浇在蔬菜料上。
7、成菜将鸡改刀成大块，放在蔬菜料上，撒香菜碎，用金箔点缀。
关键
皮脆肉嫩才是熏鸡的成熟要求，所以吊干水分的时间一定要在12个小时左右，而且一定要挂在阴凉通风处。如果时间不够，熏鸡酥脆的外皮很容易回软。
橙香酸辣明炉鱼
原料草鱼1条，橙子1个，D料（青、红椒丝50克，姜丝、圆葱丝各20克，山芹段10克），C料（尖椒30克，西芹、圆葱块、姜片各50克，蒜子100克）。
调料A料（米酒5克，盐3克，啤酒50克，高弹素2克，蛋清4克，淀粉10克），B料（红九料、辣妹子酱、料酒各100克，牛肉酱30克，泡椒 200克，牛油250克，米酒、鸡粉各20克，胡椒粉10克，麻椒50克，麻辣鱼料150克），老汤1500克，葱丝、姜丝、芫荽各5克，色拉油1千 克（约耗80克）。
制作
1、草鱼宰杀去皮，鱼肉切片，加盐抓上劲，加A料抓匀腌制好。
2、锅入油烧至五成热，下鱼片轻轻滑熟，倒出控油。
3、锅上火，入油烧热，下C料、B料 小火炒香，加老汤烧开，小火烧30分钟捞出杂质，熬好的料汤备用。
4、锅留底油烧热，下D料炒香，放明炉底部，另起锅下料汤、鱼片小火烧制片刻入味，倒明 炉内，撒葱丝、姜丝、芫荽。
5、橙子切片，榨汁淋在鱼片上，剩下的橙片围边，明炉点火，带碗老醋上桌。
鲜椒馋嘴鱼
原料鳜鱼1条（约重700克，此重量鳜鱼肉质最佳），白萝卜丝250克，鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。
调料色拉油300克，盐18克，味精14克，花雕酒5克，鸡蛋清12克，淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克。
自制鲜椒酱料配方
黄橙椒酱10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克，香菜末5克。
制作
1、鳜鱼宰杀，切下头、尾及脊骨，剁成4厘米长的块，鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗净，用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。
2、将萝卜丝和金针菇用开水汆熟，沥水装入大碗内垫底。
3、净锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下自制鲜椒酱料炒香，加1500克清水烧开，熬至1200克时，用密漏捞出料渣，用盐8克，味精6克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克调味，下鱼块煮熟，捞出，铺在碗中，再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
4、炒锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下青红杭椒圈炒香，浇在鱼片上即可。
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