几千年的历史长河中，
千姿百态的茶类的产生、发展和演变，
经历了生吃鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，
乃至白茶、红茶、乌龙茶等多种茶类的发展过程。
划重点！
煎茶汁治病，
是饮茶的第一个阶段，
出现在原始部落时期。
秦至两汉，茶“可煮作羹饮”，
即在茶中加入调料，煮做粥状；
唐代开始流行研碎冲饮法，
这时以汤冲制的茶，
仍要加“愈、姜、桔子”之类拌和，
但清饮茶开始出现；
宋人制散茶，
以饮冲泡(淹茶)的清茗为主，叫做全叶冲泡法。
简单说，宋朝前，
人们在茶里加入葱姜、盐等调味品，调饮茶盛行。
宋朝开始采用全叶冲泡，力求茶的原滋原味，是为清饮，并延续至今。
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饮茶的风俗习惯和烹煮的方式、器具，与当时茶叶的作用、生产技术的改进、茶类的发展紧密相关。
最早神农氏发现野生茶树，是采集鲜叶咀嚼而食，鲜茶味道苦涩，作为药剂而用。这种生吃茶树芽叶的方式，至今仍在云南的布朗族、佤族等少数民族地区保留着。
春秋时代，生吃进一步发展为生煮羹饮，茶叶作为蔬菜，在锅中烹煮成羹汤，因有苦味被称为苦菜。
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01
秦汉时代烹饮茶饼
最早饮茶，方法非常简陋，调制也不合口味。到了秦汉时期，采来的鲜叶经过加工，作成饼状茶团，沾沫米膏，在炭火上直接烘干。泡饮时，捣成碎末放入瓷壶，注入沸水，加上葱姜调味。这时在茶叶中掺入其他食物，调和苦涩味，已有简单的专用器皿了。
西汉-南北朝
饮茶从无到有
1.茶做饮料，始见于西汉，但开始是帝王将相的专利品，未及民间。
2.到了东晋，市上已有煮好的茶汤零售。
3.南北朝时，佛教盛行，种茶、制茶、饮茶风气传到传到各大小寺庙。俗语说“茶佛一味”。
02
唐代烹饮蒸青饼茶
到了唐初，不仅加入姜葱，还加入枣子和薄荷调味，但这样尝不到茶叶的真香。到了采用蒸青制法时，去掉饼茶的青草气味，香味良好。
中唐陆羽时期，烹饮方式很讲究，《茶经·四之器·五之煮》详细记录了当时的烹饮方式和所用器皿。
陆羽说茶叶分粗茶、散茶、末茶、饼茶4种花色。粗茶要先击细，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，饼茶要先捣碎，然后入鍑中，注开水烹煮。陆羽还对烹煮方式、饮茶方法、泡茶用水等都做了详细说明。
唐代烹茶
唐代
饮茶从有到普遍化
1.唐代发明蒸青制茶，饮茶风气普及到民间。
2.唐初，文人学士大开饮茶风气。
3.中唐，北方饮茶逐渐普及。
4.中国的茶叶和饮茶方式在唐代大量向国外传播，特别是对日本和朝鲜的影响很大。
03
宋代蒸青散茶
到了宋代，发明了蒸青散茶制法。饮用散茶时，不碾成碎末，而是用全叶冲泡；不用盐调味，重视茶叶原有香味。
宋代斗茶
点茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人也用这种方式品饮。这时不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，放在碗中待用。水有微涛时，就冲点碗中的茶。当时订有鉴赏茶叶色香味的方法，辨别茶叶品质好坏，文人斗茶风气盛行。
与唐代饼茶不同，宋代贡茶--龙凤团茶是由刻有龙凤图案的模型压模而成，采制技术也更为精致讲究。蔡襄的《茶录》详细记录了当时的烹饮方法，是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
宋代点茶
04
明代冲泡散茶
明太祖朱元璋提倡饮用散茶，民间蔚然成风，并将煎煮法改为冲泡法，这是饮茶方法史上的一次变革。
据沈德符的《万历野获编》记载"至洪武二十四年（1319年）九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。……按茶加香物，捣为细饼，已失真味。"这里写得很清楚，全取茶芽制作，不加辅料，用沸水冲泡而饮的方法，是从明初开始的，不过煮茶之风仍长久地与泡茶的方法并存。
明代茶竂
自正山小种红茶创造以后，逐渐演变产生了工夫红茶，而功夫茶艺泡茶也逐渐成熟，至今仍是茶馆里主要的泡茶方式。
功夫茶讲究茶具的艺术美，冲泡过程的程式美，品茶时的意境美，还追求环境美、音乐美。
功夫茶
宋以后
饮茶从普遍化到必需品
1.边区少数民族“宁可一日无油盐，不可一日无茶”。
2.元代开放西北茶市。
3.明朝许次纾《茶疏》说古人结婚必以茶为礼。
4.清朝饮茶盛况空前，茶馆数不胜数。此时是中国茶叶外销兴盛时期，欧洲国家开始饮茶。
我国饮茶方式经历了煎饮—羹饮—研碎冲饮—全叶冲泡四个阶段，饮茶风俗从调饮往清饮方向变迁。在下期的文章中，将详细介绍当今饮茶的两大主要方式清饮法和调饮法。
参考文献
[1]陈椽.茶叶通史[M]，北京:中国农业出版社，2008年9月第二版.
[2]陈宗懋、杨亚军.中国茶经[M]，上海:上海文化出版社，2011年修订版.
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