竹笋是春季最为典型的时鲜菜蔬。
按《光绪仙居县志》记载，仙居的竹子有雷竹、猫头竹、棕竹、斑竹、苦竹、四季竹等二十一个品种，但其笋可食用者仅有雷竹、四季竹、苦竹、猫头竹四种，而尤以猫头竹之笋味最为鲜美。猫头竹，即俗称的毛竹，干大而厚，仙居的十三都坑、大陈坑、万竹王坑、广度、朱溪等地都有出产，曾是人们日常生活所必需品之一。
毛竹笋制作菜肴可以变化多端，可煮可蒸可焖可炖可炒可焐，可当主角，亦可当佐料，与咸菜、青椒、鸡、鸭等为伍；可素食，也可荤制。不过，仙居人似乎更喜欢将毛竹笋与荤菜搭配，特别是将毛竹笋与咸肉一起煮。其具体烧法是先将肥瘦适中的咸肉洗净，切成块，放入锅内，加清水烧开，倒出，再洗净；将竹笋洗净，切块，再在镬中倒入适量清水，加入咸肉块、笋块炖熟即可。这道咸肉煮毛竹笋的制作非常简单，几乎所有仙居的山里人家都会烧制，但在味道上却是不一般。正如清代吃货李渔在《闲情偶寄》中论述到的“牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豖，又独宜于肥。肥非欲减其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，而但觉其鲜之至也。”所以，仙居人将毛竹笋与咸肉一同烧制，可以说是深谙烹饪之道的。
，仙居烹制毛竹笋，除了用咸肉外，还有其他许多方法。如咸菜炒笋也非常有特色。仙居人用来炒笋的咸菜多用雪里蕻（俗称梢菜）制成。雪里蕻味道辛香，有开胃消食，温中利气，明目利膈的妙用，与笋的开胃健脾，通肠排便的疗效，两者可以说是相得益彰，也仙居人常用咸菜炒笋作为下饭的咸食。，有将毛竹笋煮熟后切成薄片晒干，日后用水浸软后与咸肉炒食的，也有将毛竹笋与咸菜成镬煮好后晒成“笋咸菜”的，用来作为粥食的咸食或下面的，但这些往往已经使笋失去了鲜味。故笔者认为，毛竹笋还是最适合鲜食的。
