虾子属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞在这些色素细胞中，以含有虾红素的细胞为多虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色。
热量使蛋白质“变性”，破坏了虾青素与蛋白质的结合，这就是虾煮熟后会变红的原因而且虾蟹的颜色也和它们所处的环境有关与海洋中的甲壳类动物相比，淡水和陆地上的虾蟹真皮中的色素细胞种类较少，所以颜色相对单调海洋。
加热或有机溶剂可分解成红色当虾在加热时，虾红素遇热会从蛋白质化合物中游离出来，虾煮熟后的颜色一般为橙红色白虾因甲壳较薄 色素细胞少，平时身体透明，死后肌肉呈白色，所以煮熟之后不变红。
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