牛肉的挑选从以下三点来看，第一点是颜色第二点是味道第三点是手感采用“望闻问切”的手法颜色，选择牛肉的时候不要选择颜色暗淡发黄发灰的牛肉，不论是在夏天还是在冬天，新鲜的牛肉颜色一定都是鲜红的，从远。
第一看是否是注水牛肉，注水牛肉的鉴别可以用一张纸来鉴别，用白纸贴在牛肉的切面上，新鲜的牛肉贴的纸不会烂掉，而注水的牛肉上如果用白纸去试，不大一会纸就会烂掉还有注水的牛肉，看起来水汪汪的，不注水的牛肉看起有点干， 第二看。
1颜色，选择牛肉的时候不要选择颜色暗淡发黄发灰的牛肉，不论是在夏天还是在冬天，新鲜的牛肉颜色一定都是鲜红的，从远处看向这块牛肉的时候，会出现反光的现象，十分有光泽，而冻货或者时间比较长的牛肉会出现暗黄色或者。
优质的肋条肉肥瘦相间，外层脂肪厚度均匀，西餐烹饪中常选用带骨肋条肉炖焖烤 腿肉Topside这个部位的牛肉以瘦肉为主，肌肉纤维较粗，但容易吸收香料的味道，适合调味烹煮炖焖烤 牛腰肉西冷Sirloin肌肉。
选购新鲜牛肉主要靠三点一闻气味，二摸肌理，三看色泽新鲜牛肉肥肉为白色或乳白色不新鲜的牛肉肥肉颜色灰暗甚至发绿a 新鲜牛肉的瘦肉颜色鲜红均匀，有明显的柔和光泽不新鲜的牛肉瘦肉暗红甚至变绿，光泽暗淡按压一。
2从气味上优质的牛肉气味正常，无异味劣质的牛肉发酸发臭或有氨味3凭手感用手指轻轻按压牛肉，新鲜的牛肉弹性十足，按压后可很快恢复劣质的牛肉弹性不足，按压后很难恢复原样用手感受牛肉的粘度，新鲜的。
