鉴定香气之方法有干香与湿香二种4滋味包括甜和，浓淡，清浊，醇厚，涩苦，火候，及有无劣变酸腐焦烟霉变等不良气味诸项绿茶之滋味，亦如香气然，随产地及茶类而异大致言之，均以甜和而清，浓而醇厚者为。
古人对于“汤候”的要求是 有科学道理的，水的温度不同，茶的色香味也就不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同水在沸腾一段时间以后，水中的二氧化碳挥发殆尽，泡的茶普就不够鲜爽如果水没有沸滚，水温低，茶。
第一个问题有什么区别这些火候等级的不同表示茶叶的香型不同经过烘焙，浓香型铁观音呈现了与清香型铁观音不同的特征，外表能看出来的是色泽色泽是与火候紧密联系的，我们可以通过色泽来判断其烘焙的火候程度清香型铁观音没。
可反复多嗅几次，以辨别香气的浓淡强弱和持久度，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，是否有烟味焦味霉味馊味或其他不正常的气味花茶还要看花香是否鲜浓持久取一小撮茶叶3～5克，放入150毫升左右的茶杯中。
4滋味包括甜和，浓淡，清浊，醇厚，涩苦，火候，及有无劣变酸腐焦烟霉变等不良气味诸项绿茶之滋味，亦如香气然，随产地及茶类而异大致言之，均以甜和而清，浓而醇厚者为上滋味淡薄，及苦涩而富刺激性者均。
通过观察干茶的颜色，便可基本分辨岩茶的火功但现在也有一类岩茶，焙火快，茶叶表面吃火深，颜色看起来深，属于火功较高的茶，但经过冲泡之后，表面的这层物质就会被冲淡，是茶叶内的颜色全面地裸露在外，这个时候也可以。
茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种不同季节不同地区不同发酵程度不同等级不同含水量而有区别，原料粗细不同新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙简单地按焙火时间把岩茶的。
