品
菜
BON VIVANT
北京·杉园
杉园红烧肉
前年，时任日本驻华大使木寺昌人请我们到官邸吃饭，席间说起中国美食，大使先生津津乐道，从粤菜、鲁菜说到淮扬菜、本帮菜，不经意间说出了一句满话，似乎没有没吃过的菜。
我当时说了一句，有一种菜你还没有吃过。大使忙问，是什么菜？我淡淡地说，杉园菜。大使环顾左右，有下属去过杉园的告诉他，这是我家做的农家菜。我适时发出邀请，请大使先生择日造访杉园。不久，他果真去了。
杉园是我们的一个乡间院落，从建筑到陈设其实很不起眼，，去吃饭的朋友很多，每年都在3000人次左右。做饭的人，不能叫厨师，就是院子里的工人，他们原本都不会做饭，，去吃饭的人多了，也就练出来了。所以，很多去过杉园的人都记得住杉园大包子和红烧肉，以及杉园菜地里现摘下来的绿色蔬菜。
今天说红烧肉。
先讲一个真事。有一次，吉野家的老板到我家吃饭，对红烧肉赞不绝口，两次把管餐厅的人叫过来，人流网希望得到红烧肉的秘方。他说，吉野家的牛肉饭很好，只是猪肉饭总觉得差一点。
他不愧餐饮业内大佬，杉园的红烧肉确实别具一格，以至于不少到杉园吃饭的朋友都会悄悄申请我能不能打包？
杉园的红烧肉是取材精到。大多数时候，肉不是从超市买的，主要是两个渠道，一是周围集市上，农民自家养的猪当天杀的肉，再一个是农科院畜牧所的养猪科学家经过科学喂养后出栏的猪肉。一定不是注水肉和冷冻肉。
猪肉取肥瘦相间的，一斤左右，切成1.5公分见方3公分左右高，每块带皮，先在开水中焯去掉血水沫，然后在锅中放老抽酱油和红糖煸炒上色。杉园的红烧肉应该是不放糖的，因为我血糖高，其实，我基本上也不吃红烧肉，怕自己长肉。
杉园红烧肉块小，也是为了方便客人食用，太大了就会不敢伸筷子。
煸炒后，加料酒、姜、葱及八角、辣椒等调料慢火炖，适时加入杉园菜地种的无公害干豆角。出锅时，把干豆角码在盘底，将肉皮朝上一块块码整齐，再上蒸锅大火蒸上十五分钟左右，把红烧肉的油更多地逼出来渗到干豆角上。
杉园红烧肉色泽没那么好看，因为出锅时不加冰糖，这是考虑到客人的血糖的问题。，肥肉肥而不腻，入口即化。瘦肉不柴不塞牙，咸鲜中略带一点辣，肉皮带着一点咬劲。下面的垫料很有特点，餐馆不会用，干豆角被红烧肉的汁浸透了，因为烧的时间长，又很松软，豆香和肉香融合在了一起。
我说的是以我的经验来做的，也许现在的厨房没有这么严格的程序了，，味道是最重要的。
顺便说一句，杉园是不赞成打包的，因为杉园没有养猪！哈哈
