菜品文化
本菜肴为西安东大街原老清雅斋名菜，因工艺复杂，只有高档宴席才上此菜。豆腐丸子的形状因似银元，故名。
所需材料
主料豆腐350克。
调配料水发玉兰片50克，水发冬菇25克，水发腐竹25克，油炸面筋50克，鸡蛋清4个，面粉30克，干淀粉50克，湿淀粉20克，葱段20克，姜块10克，盐1.5克，酱油25克，豆芽汤300克，葱姜汁25克，芝麻油25克，味精1克，花生油100克（实耗约100克）。
操作过程
1、将豆腐切成块，用开水汆透，捞出置案上，压碎成泥状，盛容器里，加葱姜汁、鸡蛋清、盐0.5克、干面粉、干淀粉，搅拌均匀作皮。另将水发玉兰片、冬菇、腐竹及油炸面筋、葱段10克、姜5克均切成细末。
2、炒勺上中火，加花生油25克，烧到五成热，下入葱姜末，煸炒出香味，再放进玉兰片、冬菇、面筋翻炒几下，烹入酱油10克、盐0.5克和味精0.25克，炒透后装碗作馅料。
3、将豆腐皮分成若干份，分别包入馅料，做成若干个豆腐丸子。
4、炒勺上中火，加花生油，烧至七成热。放进丸子，用手勺逐个轻轻压成扁圆形。丸子两面煎成黄色后，捞出装碗里，加豆芽汤、盐0.5克、酱油、葱段10克，姜块5克然后上笼用中火蒸约5分钟即熟，出笼后拣出葱段，姜块，将丸子装进盘子。
5、炒勺上中火，加汤汁烧开，勾流水芡，加味精，淋芝麻油，提勺浇在丸子上即成。
菜肴特点色泽金黄，软嫩清香，营养丰富，回味悠长。
烹饪秘笈烹制此菜，豆腐皮包馅要严，下入油勺煎时，菜肴颜色要均匀，装盘要形状整齐美观。
白剑波简介
回族，中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、陕西省烹饪协会清真委员会副主任兼秘书长、西安饭店与餐饮行业协会副秘书长，清真美食报、清真中国网、回坊生活网主编，出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部。
“陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务，如有侵权行为，必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台
其他
编辑夹心
图片白剑波、网络
