总有些人对隔夜的食物不放心，
比如就有人说隔夜银耳不能吃，
因为有大量的亚硝酸盐。
实际上，
这个说法完全是胡扯，
亚硝酸盐并没有你想象的那么容易产生。
不过，银耳中毒确有其事。
银耳中毒无药可解
银耳导致中毒的原因是一种叫“米酵菌酸”的毒素，它来自一种细菌，叫椰毒假单胞酵米面亚种。在所有细菌引起的食物中毒里，它可能是最凶险的。因为这种毒素没有特效解药，可以导致肝肾损伤，引发器官衰竭和死亡，死亡率很高。
别买鲜银耳
由于变质银耳中毒时有发生，各地经常有死亡病例出现，这成为一个重要的公共卫生问题。为此，一些地方和部门专门有规定，鲜银耳不允许售卖。在那之后，鲜银耳中毒越来越少，90年代后期和2000年以后已经很少听说中毒事件，人们已经习惯了买干制银耳。
干制银耳营养不减且更安全
有的人会说，你别吓唬人了，我吃了好久了，没事的。也会有卖银耳的告诉你，我这个质量好得很，买的人很多，没事的。我们建议不买不吃，并不是因为它一定有毒，而是因为没有必要。
，干制银耳保留了银耳中的绝大多数营养，包括多糖、维生素、矿物质等，鲜银耳并不会比干银耳好多少。，银耳干制过程中，即使原先有少量毒素污染，在阳光紫外线的作用下也会降解不少。数据显示，鲜银耳中米酵菌酸的检出率远远大于干制银耳，目前并没有出现干制银耳中毒的。
该拿银耳怎么办？
对于鲜银耳，如果你一定要买，要注意银耳的手感和气味，是否有发粘、发软，是否有霉变、腐败的异味。对于干银耳，自己在家泡发银耳，记住要勤换水，不要泡太久。其实炖银耳并不需要泡发，稍微清洗一下就行了，无非是炖的时间长一点而已。
