提起“食在广州”,不得不说番禺沙湾,在去年的广州(国际)美食节上,沙湾镇被评为“广东十大传统美食之乡”。在这个水乡古镇,老饕们可以轻易找到姜撞奶、鱼角、淮山酥、爬金山等传统美食。近日,新快报记者走进沙湾,寻找那些数十年如一日用心烹饪的厨师,用心感受古镇的味道。
做一碗奶制品 要花多少工夫
天刚蒙蒙亮,50多岁的王秀甜便起床洗漱更衣,然后开着货车到自家的奶牛场里,载上刚挤出的、最新鲜的水牛奶,拉到沙湾古镇的店中,做成一系列牛奶甜品。
在王秀甜看来,制作姜撞奶最讲究原材料的新鲜和对温度的掌握。制作前,需将生姜磨成姜蓉,用传统小竹板来磨姜蓉更有味道。姜的选材也有讲究,王秀甜选用的是广西老姜,她说,这是前辈传下来的方子,这种姜在辣度和味道上有所不同,质地更粉,榨出来的姜汁更浓稠。
虽然只是一道甜品,制作起来却不容易。王秀甜告诉新快报记者,牛奶加热的温度要在70摄氏度到80摄氏度之间,温度过高或过低都会影响质量,“这是姜撞奶制作中比较难掌握的一点”。
而将牛奶“撞”进放有姜汁的碗后,王秀甜还会用勺子将奶上的浮沫轻轻刮掉,让成品更加美观。整个过程只需3分钟,一碗色香味俱全的姜撞奶完成了。食客把一把小勺轻轻放在姜撞奶上,小勺不会下沉,这是保证姜撞奶质量的标志。
除了姜撞奶,炒牛奶也是王秀甜的拿手好戏。说是“炒”,实际上是“搅”,需将牛奶和鸡蛋一边加热一边搅拌。
王秀甜是土生土长的番禺人,在沙湾开店售卖甜品已有30多年,还养了200多头奶牛,被称为“奶牛皇后”。制作奶制品的手艺,她在22岁时便已掌握,从那时起,她便和公婆、丈夫一起经营餐饮,现在两个孩子都已长大成人,在她身边帮忙。她说,自己年纪大了,以后会让孩子继承手艺和产业。
■王秀甜将牛奶倒入装着姜汁的碗中。
■姜撞奶的制作工序。
美食做法
一 姜撞奶
●主料:广西老姜、水牛奶
●配料:糖
●工序
1.老姜磨成姜蓉挤出姜汁,倒在碗中备用。
2.将水牛奶倒入锅中,加热到70摄氏度至80摄氏度,最高不能超过85摄氏度,并按个人喜好放入适量白糖。
3.以一碗姜撞奶放一汤匙姜汁的比例,在碗中倒入姜汁,将牛奶一次性倒入放了姜汁的碗中,倒牛奶的勺子至少高于碗30厘米。
4.牛奶倒入后迅速用勺撇去奶上的浮沫,以保证成色,静置3分钟后,姜撞奶上放上汤匙,汤匙不下沉即可。
二 炒牛奶
●主料:水牛奶、鸡蛋、绿豆沙
●配料:糖
●工序
1.用奶锅煮水牛奶,使用中小火,绝对不能煮开,并放入少量白糖。
2.打鸡蛋放入牛奶中,一般一锅奶放入四个鸡蛋。
3.用打蛋器不停搅拌锅中的牛奶和鸡蛋,频率不能过快,要保证不沾锅底。
4.可按个人喜好放入绿豆沙和火腿丁等其他配料,不停搅拌。
5.搅拌时需注意温度和火候,温度过高将要煮开时需把锅从火上移开。搅拌3分钟至4分钟即可出锅。
三 爬金山
●主料:新鲜鲮鱼、青菜
●配料:花生油、胡椒粉、盐、酱油
●工序
1.将鱼肉切片,放在盆中捶打成鱼泥,放入少量胡椒粉和花生油调味。
2.将捶打至有弹性的鱼泥用两手抓成一个球状,放在一片生菜叶上。
3.支起煤气炉或酒精炉,放上高沿大平底锅,将鱼泥和生菜叶放在锅中间。点燃煤气炉,在鱼泥四周倒入少量开水。
4.将鱼泥用筷子或勺子扒下,待熟后可食用。
想吃正宗姜撞奶，又不想出门的你，赶紧试试吧！
内容来源新快报
