百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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铁板雪花牛肉
牛肉鲜嫩多汁，味道醇厚，搭配浓香的蒜子，更促人食欲。
原料
3A和牛西冷，蒜子，海盐，黑胡椒粉，黄油，红酒，酱油。
制法
将蒜子用小火煎熟备用；将牛排加海盐、黑胡椒粉烤至两面呈金黄色，改刀切块（微信搜索关注公众号UG5522 看更多干货内容），烹红酒，加入少许黄油烧至融化，烹酱油，炒匀，同蒜子装盘即可。
老陈醋烧雪花牛肉
展开全文
主料3A雪花牛肉700g
辅料京葱150g
香料老姜100g、十五年陈皮20g
调料（8斤牛肉）
美极鲜牛肉粉56g，紫菊麦芽糖230g（一瓶），家乐浓缩牛肉汁72g，美极鲜味汁40g，金标生抽40g，鸡饭老抽适量，高汤适量
制作
半成品制作流程
1、先将牛肉解冻、冲水，老姜炸干备用。
2、牛肉沸水，水开后，牛肉浸泡10分钟。
3、加高汤，调味，把牛肉放入高汤内。
4、加入炸好的老姜，煨制60分钟即可。
成品制作流程
1、将京葱煎黄，调盐味。
2、将加工好的牛肉回锅，加入蜂蜜，鸡饭老抽、高汤收汁。
3、汁快收好时加入陈醋调匀，出锅。
竹筒酱焖5Ａ级雪花牛肉
原料牛小排肉600克，杏仁片5克。
调料陈皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，鸡饭老抽5克，蚝油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，鸡粉5克。
做法
1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等边三角形的块，飞水后用平底锅煎香待用。
2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火焖制2.5小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里。
3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒上杏仁片即成。
特点出品色泽黑亮，粑糯入味，口感酱香而回甜，微带陈皮味，咸甜爽口。
香煎鹅肝雪花牛肉
原料雪花牛肉250克，鹅肝50克，葱颗、青椒片、红椒片各少许。
调料黑胡椒碎5克，烧汁20毫升，蜂蜜10毫升、干生粉、色拉油各适量。
制作
1.牛肉切成1.5厘米见方的丁；鹅肝切成1厘米见方的丁，裹上干生粉；烧汁和蜂蜜搅拌均匀，均待用。
2.锅中放油烧热，把鹅肝丁微炸定型后，捞出沥油；牛肉丁入油锅煎至六成熟后，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下入葱颗和青红椒片煸出香味，再下入黑胡椒碎炒香，然后放入煎好的牛肉丁、鹅肝丁，加入烧汁蜂蜜，翻匀后起锅装盘，稍作点缀即成。
牛清汤灼萝卜雪花牛肉
主料 雪花牛肉片150克 辅料 白萝卜丝100克 白萝卜块300克 牛棒骨600克 香芹粒10克 白胡椒粒5克 香叶2克 草果1粒 白芷2克 甘草2克 姜50克 调味料 牛肉清汤粉10克 浓缩牛肉汁5克 盐2克 烹饪步骤
1. 牛棒骨敲碎焯水冲洗干净，放入清水3000克的锅中，加入白胡椒粒、香叶、草果、白芷、甘草、姜、白萝卜块一起中小火煲至一半水，沥出清汤备用；
2. 白萝卜丝焯水捞起（微信搜索关注公众号UG7744 看更多干货内容），放汤碗底，铺上雪花牛肉，撒上香芹粒，牛骨清汤煮开，加入调料调味，倒入茶壶，放在酒精炉上保温，上桌倒汤入碗即可。
干葱碎雪花牛肉
主要材料雪花牛肉750克，野生松茸50克，干葱头碎10克，彩椒（三色）各一片，黑椒碎5克，鸡饭老抽5克，盐5克，白糖3克，鸡汁、黑椒汁各适量。
做法①将雪花牛肉自然解冻，切成小块，用盐、生粉搅拌上浆备用；彩椒切片，干葱头切碎备用。②平底锅加入黄油少许（温度不可太高），放入牛肉跟松茸片两面煎黄（煎的时候撒入黑椒碎），再加入干葱碎、鸡饭老抽等调味料翻炒均匀，出锅摆盘。③出菜时，底盘加入干冰跟开水即可。④摆盘装饰即可。
竹荪木耳炖雪花牛肉汤
5A雪花牛肉柔润鲜嫩，再加入营养价值极高的羊肚菌，牛肉的鲜和菌香融合在一起，味道鲜美无比。
初加工
1.将雪花牛肉60克切成1厘米厚的大片。
2.将羊肚菌3粒、竹荪3段、木耳2个的泡发好。
3.将油菜心1棵焯水；小西红柿1颗中间切十字刀烫一下去掉外皮。
熟处理
1.将羊肚菌，竹荪，木耳加二汤煨制1分钟，捞出后放入汤盅内垫底，牛肉再放入二汤内烫七分熟后捞出码在辅料上面。
2.将高汤烧开，加入盐、白糖各3克，鸡粉2克调味，直接浇在牛肉上面，用油菜心、小西红柿放在旁边点缀，配黑椒汁50克上桌即可。
制作关键
1.做汤用的羊肚菌，竹荪要选用干的，这样调出的汤菌味更浓，汤底一定要用顶级高汤才与这道菜的价值相相应。
2.二汤烧开后关火再放入牛肉，养至七成熟，切记不要烫老，影响雪花牛肉的口感。
大红椒啫炭烧雪花牛
原料雪花牛肉300克，大红椒100克，蒜片、姜片、葱白段各少许。
调料味精、鸡精、李锦记小炒汁各适量，卤水一锅。
做法
1、锅入白卤水烧开，把飞过水的雪花牛肉放进去卤熟后，捞出来切成薄片，排好在托盘上，用火枪喷至表面收缩并出香，待用。
2、把大红椒手掰成大块，待用。
3、锅入油烧热，下蒜片和姜片爆香后，放入大红椒块翻炒至外皮起泡时，下入雪花牛肉并淋入李锦记小炒汁，调入鸡精和味精，炒香后即可装进烧热的砂锅里上桌。
蜀香串烧牛肉
原料雪花牛肉300克、青椒、 红椒、洋葱各30克 蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、盐、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各适量 制法
1.把雪花牛肉改刀成1厘米见方的丁，纳盆并加蔬菜汁、盐、干生粉腌渍10分钟。另把青椒、红椒和洋葱分别切成指甲片。
2.锅里放色拉油烧至六成热，投入牛肉丁炸至表面干香且内熟时，倒出来沥油。
3.锅里放少量煳辣油烧热，倒入牛肉丁翻炒时，加盐、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘匀了调料便出锅（微信搜索关注公众号 NV5544 看更多干货内容）。随后用竹签把牛肉、青椒、红椒和洋葱间隔穿好，放在暖炉上面，端上桌后让客人边烤边吃。
私房雪花牛肉
食材雪花牛肉 蒸鱼豆豉 黑胡椒碎 橄榄油 白兰地 美极鲜 胡椒粉 干辣椒 洋葱 蚝油 生抽 白糖 花椒 葱 蒜 盐
做法
1.起锅，放入橄榄油、蚝油、生抽、蒸鱼豆豉、美极鲜小火搅匀；
2.沸腾后加入胡椒粉、白糖、黑胡椒碎，小火煮至粘稠成秘制酱汁；
3.雪花牛肉改刀，加入盐、秘制酱汁腌制五分钟，再加入少许橄榄油；
4.起锅倒入橄榄油，大火放入牛肉煎至两面焦黄，盛出备用；
5.锅中加入洋葱、花椒、干辣椒翻炒，再加入葱、蒜、秘制酱汁煸炒；
6.加入牛肉、小葱、白糖、白兰地翻炒均匀即可。
葱爆雪花牛肉
主料 雪花牛肉250克 辅料 肉葱100克 姜片20克 干葱片10克 葱姜汁10克 调味料 家乐鲜露2克 鸡粉3克 双蚝蚝油3克 黑胡椒碎1克 烹饪步骤
1. 牛肉切成1.5X1.5X1.5cm条，用葱姜汁、鸡粉、双蚝蚝油、黑胡椒腌制30分钟；
2. 肉葱取80克切15 cm长段，拍松葱白，整葱略煎出味；
3. 另取肉葱切段，和姜片、干葱片爆香，加入煎焦香的牛肉大火爆香，喷入家乐鲜露出锅，盘中码放煎好的肉葱，放上牛肉，喷入烟雾加玻璃盖，食用时开盖即可。
酥椒茄牛
主料 雪花牛肉150克 茄子 150克 辅料 香辣酥 100克 青美人椒30克 老姜 5克 大蒜 5克 大葱10克 调味料 蒸鲜豉油 10克 混椒香辣酱15克 辣鲜露5克 吉士粉20克 生粉60克 脆炸粉 50克 香油5克 烹饪步骤
1. 雪花牛肉切丁，用家乐蒸鱼豉油腌制入味，拍生粉，万能脆炸粉裹好；茄子去皮切丁，拍上生粉，吉士粉待用；
2. 锅入油烧到8成分别炸制腌制的雪花牛肉和茄丁捞起备用；
3. 锅烧油下姜，蒜煸炒，入家乐混椒香辣酱炒香，放入牛肉，茄丁，大葱，青美人椒，香辣酥翻炒，出锅前喷家乐辣鲜露，香油起锅装盘。
澳洲雪花牛肉粒配昆仑雪菊茶
原料澳洲雪花牛肉250克，芦笋150克，昆仑雪菊20克，拍蒜、面粉、黄油、黑椒汁、美极各适量。 制法
1、将牛肉切块，用拍蒜、美极、黑椒汁、面粉腌制1小时待用；
2、锅入少许黄油，将牛肉煎香，淋黑椒汁，放入芦笋段、盐，翻炒均匀，装盘，搭配冲泡好的昆仑雪菊茶一起上桌即可。
点评
牛肉肉质鲜嫩，汁水饱满，口感柔润、鲜嫩。食用时配以昆仑山雪菊茶，其茶色呈琥珀红色，是目前唯一的红汤菊花茶，既有菊香，又有上等红茶的味道。喝茶可以清口，之后再品牛肉，方知其真味。
烧椒汁煎雪花牛肉
主料安格斯雪花牛肉300克
辅料青、红、黄椒各50克
调料自制烧椒汁50克
自制烧椒汁（500克，10份）
1. 美人椒（去籽）100克、线椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥烂，取出打碎（微信搜索关注公众号 chushi86 看更多干货内容），过滤，形成烧辣椒末
2. 辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克，以火调和，烧开过滤即可
制作方法
1. 青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底
2. 牛肉煎香，切成大丁摆于青、红、黄椒丝上
3. 净锅，烧开烧椒汁，将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可
创意心得
烧椒汁风味独特、椒香浓郁，辣虾鲜赋予烧椒汁鲜甜鲜辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，体现与众不同的风格，鲜辣适口、豉香浓郁，回味无穷。
雪花牛肉酥
原料雪花牛肉200克、酥皮数张、黑胡椒汁、鸡蛋液、蜂蜜、芝麻各适量 制法
1、把雪花牛肉剁成肉馅，纳碗加入黑胡椒汁调味拌匀。
2、把整张酥皮平铺案板上，均匀地抹上牛肉馅后，盖上一层酥皮并压实，送入冰箱冻硬成坯料。
3、把冻好的酥皮牛肉坯切成菱形块，放烤盘里并送入烤箱，烤至馅熟皮酥后，刷上鸡蛋液、蜂蜜并撒些芝麻，送入烤箱，稍烤即成。
