四川传统川菜典型菜式系列十八款传统川菜（下）
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文图编辑/汪世容
川菜是我国八大菜系之一，是巴蜀文化的组成部分，是我国宝贵的烹饪遗产，随着中国的一带一路的国策走向全球，越来越多的国人在全球各个领域逐渐引领着世界认识中国，作为四川这样一个美食之都自然更加的得到全球美食家的大力追捧，川菜走向全国走向全世界是早已不争的事实。
归其原因，就在于川菜有它独特的风味特点，自古以来，四川人就有，“好辛香”的传统，川菜给人们的印象就是“够刺激”，川人喜食麻辣，擅烹麻辣更是将川菜的个别单一特点味型菜式做到了极致。
要了解川菜，学做川菜，掌握川菜，就必须先了解川菜的特别之处，川菜所运用的调味料，变化大，味别多样，擅长运用三椒，即辣椒、花椒、胡椒，四川各地丰富的调味原料，成为川菜菜品必不可少的调味植物添加剂，没有它们就做不成正宗的川菜菜品，这些调味原料以及辅料在川菜菜品的变化和发展中，起到了不可替代的作用。
可以这样说，在全国各地，不论在什么样的物质条件下，只要有正宗的四川调料不论是专业的厨师还是家庭主妇或者美食爱好者都可以做出一些像样的川菜菜品，为了更好的让全国各地以及国外的华人华侨等美食爱好者对正宗的川菜菜式有一个系统的了解，本刊从2018年川菜杂志1月刊开始系统的将川菜的一般基础理论及典型的传统川菜菜式做一个系列分享。
菜名八宝酿梨
烹制方法蒸
味型香甜味
主料金川雪梨4个，（净重约750克）。
辅料蜜饯四种，莲米50克，百合15克，苡仁10克，糯米50克，明矾2克。
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调料冰糖250克，白糖50克。
加工切配
1、将梨削皮儿，在蒂部约1.5厘米处切开做“盖子”，去掉梨核，将梨掏成容器装，放入明矾水中浸泡；
2、糯米蒸断生后，透过凉水待用；
3、百合、苡仁和去皮掏心的莲米入笼蒸软取出，连同蜜饯一道切成绿豆大小的粒。
烹制程序
1、梨用清水冲洗后，装入用糯米、莲米、苡仁、百合、蜜饯、白糖拌好的馅，盖上梨盖，上笼，蒸软后取出；
2、去掉梨蒂不用，翻入圆盘中，梨脐上放上一颗蜜樱桃，淋上用冰糖水熬成的水晶糖汁，即可入席。
成菜特点色泽美观，甜润软，成型不烂。
注意事项梨要大小均匀，挖核后内壁要厚薄均匀，切忌挖穿挖烂，酿的原料不宜过多，以防蒸时爆裂，梨要蒸，但不能蒸塌蒸烂，梨脐内的皮一定要挖去后才能安放樱桃，采用此法，还可还可做“酿苹果”等甜菜。
菜名水晶八宝饭
烹制方法蒸
味型香甜味
主料糯米200克，瓜片20克，橘饼20克，红枣20克，莲米20克，苡仁25克，百合20克，蜜樱桃50克，桂圆肉25克。
辅料化猪油150克
调料，白糖200克
加工切配
糯米洗净泡胀蒸熟，莲米去皮捅心，与百合、苡仁一起上笼蒸熟，瓜片（蜜饯的一种又名冬瓜糖）等各料，均切成1厘米大小的丁颗。
烹调程序
1、将一部分蜜樱桃放碗底定型，再放入用各料及白糖化猪油一起拌匀的糯米，定碗上笼蒸至糯，取出翻盘中；
2、淋上用用清水和冰糖熬成的水晶糖汁即成。
成菜特点色泽清亮，甜香糯。
注意事项糯米要蒸熟过心才能拌糖，装碗时不要压得太紧，蒸碗内壁要抹上化猪油以便翻盘。
注此菜传统是用猪网油垫底，再加配料上蒸笼蒸熟。
菜名肝膏汤
烹制方法蒸
味型咸鲜味
主料，猪肝150克，特制清汤1000克。
辅料鸡蛋1个，纱布约30厘米见方。
调料盐5克，胡椒粉3克，姜25克，葱25克，料酒25克，味精3克。
切工加工
猪肝用刀背捶成肝茸泥，姜（拍破）。
烹制程序
1、猪肝茸泥用适量清水稀释，放入姜、料酒、胡椒粉码味避腥，用纱布过滤，去掉残渣，再加入鸡蛋盐味精和清汤，搅匀后，倒入抹有猪油的碗内，上笼蒸熟透，取出；
2、用竹签，沿碗边划透，然后将肝膏倾斜倒入盛有清汤的汤碗内上席。
成菜特点汤清味美，肝膏细腻，成型不烂，富于营养。
注意事项猪肝选用黄沙细猪肝为佳，避腥原料要加够，蒸时封口或加盖，以保持成型不烂，此菜尤其受老幼喜爱，如加入竹荪，名称为“竹荪肝膏汤”，加入鸽蛋，名称为“鸽蛋肝膏汤”，加入口蘑，名称又称为“口蘑肝膏汤”，以此类推，此菜为传统老式川菜之中的经典菜式，与“仔鸡豆花”、“开水白菜”齐名。
菜名锅贴豆腐
烹制方法锅贴
味型咸鲜味
主料石膏豆腐4个
辅料咸味土司面包1个，鸡蛋三个，生菜100克，化猪油100克，香油15克，瘦火腿25克。
调料盐5克，味精3克，醋5克，白糖25克，干淀粉40克。
加工切配
1、咸味土司面包切成长6厘米，宽4厘米，厚0.5厘米的片；
2、豆腐加盐、干淀粉、猪油、味精、蛋清，及少量的鸡糁一起搅成豆腐糁；
3、干淀粉加蛋清成蛋清豆粉，鸡蛋1个摊成蛋皮后切细末，火腿切细末待用。
烹制程序
1、将土司片平铺，抹上蛋清豆粉，再将豆腐糁平铺上。厚度约0.5公分，将火腿末与蛋皮末撒在豆腐糁上面，共做12个；
2、锅内放少许油，将做好的土司豆腐糁生胚，土司底部朝下，摆放于平底锅中，用小火贴至豆腐糁熟，土司底板金黄色时，淋香油，由锅中铲出放于盘的一端，另一端摆上用糖醋拌好的生菜丝即成。
成菜特点色泽美观，底酥香嫩，咸鲜味美。
注意事项豆腐糁要干一点，利于成型，掌握贴的油温，以免煳焦，此菜用平底锅贴最佳，（传统做法是底板用肥膘肉，但肥膘成型差，而且不易做到底酥的效果）。
菜名酱烧冬笋
烹调方法烧
味型咸鲜味
主料净鲜冬笋500克
辅料豌豆尖150克
调料甜酱50克，盐2克，酱油10克，白糖2克，味精2克。
加工切配
1、冬笋横切成约1厘米，4厘米长的条；
2、豌豆尖苞去老叶，甜酱用水稀释。
烹调程序
1、豆尖炒断生，盛上盘的一端；
2、冬笋条入油锅内炸至微黄时捞出；
3、锅内放油少许，放甜面酱略炒，加鲜汤炒均匀，下冬笋、加酱油，盐、白糖、味精烧制，入味时淋香油，起锅即成，放于盘的另一端。
成菜特点色泽酱黄，质地鲜脆，酱香味浓。
注意事项冬笋煮后再切，切不可炸干水分，汤汁不易过多，忌久烧。如无豌豆尖可用小白菜、菠菜，用此法可做酱烧芸豆、酱烧茭白，冬季制作此菜，可以采用煲仔类餐具盛菜以利于保温。
菜名姜汁热味鸡
烹调方法烧
味型姜汁味
主料熟鸡肉500克
辅料鸡汤400克，香油15克。
调料姜粒40克，葱20克，盐5克，醋25克，酱油15克，水淀粉20克，味精2克，胡椒粉2克。
加工切配
鸡肉去大骨，切成三厘米长，三厘米宽的块，姜切细末，葱切葱花。
烹制程序
1、锅放旺火上下油烧至五成温时，放入鸡块、姜粒同炒出味；
2、再放入鲜汤、酱油、盐、胡椒粉调味，烧至鸡块入味时，勾水淀粉，加味精、醋及香油，起锅时加入葱花装盘。
成菜特点色泽棕黄，亮汁亮油，肉质细嫩，姜醋味浓。
注意事项选料以嫩母鸡或嫩公鸡为佳，肉鸡也可，油少于汁，油汁适量。此味型菜品可加红油辣椒或辣豆瓣，行业称为（搭红）。
菜名鸡蒙葵菜
烹制方法煮
味型咸鲜味
主料葵菜心30朵，特制清汤1000克。
辅料鸡脯肉150克，猪肥膘肉75克，鸡蛋清2个，水淀粉15克。
调料盐3克，味精1克。
加工切配
1、鸡脯肉，猪肥膘肉分别，捶茸；
2、加清水、鸡蛋清、盐、味精，水淀粉，搅拌成鸡糁待用。
烹制程序
1、葵菜心放入开水锅中，汆至变色捞出放凉水中飘冷，随即捞出抖散修齐，并沥干水分；
2、锅中放清水，将葵菜逐一裹一层鸡糁，形如青果状，葵菜叶一端露出一部分，裹完后将锅端至火口上，让水温逐渐上升，至鸡糁定型成熟，捞出用清汤浸泡吃味，再放入荷叶碗内，灌入特级清汤即可。
成菜特点汤色清亮，菜嫩汤鲜，清爽可口。
注意事项菜心选粗根鲜嫩者，使用时除去老筋，保持绿色大小一致。
注如无葵菜，可用小白菜心，豌豆尖苞代替，名可叫做鸡蒙菜心或鸡蒙鲜蔬，也可也可用竹荪、口蘑、银耳做原料，名称根据原料变更来称呼，此菜为传统川菜之中的高档菜式。
菜名鸡豆花
烹制方法冲
味型咸鲜味
主料鸡脯肉150克，特制清汤1000克。
辅料鸡蛋4个，水淀粉25克，绿色菜心50克，瘦火腿10克。
调料盐5克，味精3克，胡椒粉2克。
加工切配
1、鸡脯肉去筋捶茸，加清水、蛋清、盐、冷清汤、水淀粉调成鸡浆；
2、火腿剁成细末。
烹制程序
1、鲜菜心用开水汆过，用凉水，飘冷待用；
2、特制清汤放锅中，加盐、味精、胡椒粉，用大火烧烧开，倒入拌匀的鸡浆，并用瓢轻轻的按顺时针搅转，烧汤至微开时将锅移至小火上?起，待鸡浆凝聚成团时，将菜心入汤中烫热，放碗内垫底，然后将豆花。搯在上面，注入清汤，在鸡豆花上撒上火腿末即成。
成菜特点色白汤清，细嫩清香，成团不散，形似豆花。
注意事项用料以白皮老母鸡补为佳，菜心火腿末只做配色，用多了影响汤味，灌汤时，汤从碗边注入，以免冲散豆花，此菜，又名仔鸡豆花，如使用猪里脊肉做称为“肉豆花”，用鱼肉做称为“鱼豆花”。
菜名魔芋烧鸭条
烹制方法烧
味型家常味
主料水盆鸭一只，（约重一千克），魔芋1000克，
辅料泡青菜心75克，蒜苗花50克。
调料郫县豆瓣100克，花椒10粒，酱油75克，盐3克，料酒75克，味精3克，胡椒粉3克，葱10克，姜蒜25克，水淀粉25克。
1、加工切配鸭子去大骨、头颈、翅尖、脚掌砍成6厘米长，2厘米宽的条，在开水中汆一水捞出；
2、魔芋切5厘米长1.5厘米粗的条，豆瓣剁细，葱挽结，姜拍破，魔芋条用开水汆过捞出；
3、泡青菜切丝。
烹调程序
1、锅置旺火上油，烧至5成热时，放下豆瓣煵炒至吐红油时加汤烧开，用漏勺捞出豆瓣渣；
2、放入鸭条、姜、葱、料酒、盐、酱油等，汤烧开后，移至小火上慢烧，待鸭肉5层熟时，下魔芋条同烧，鸭肉时放泡青菜烧约5分钟；
3、再加入蒜苗花勾水淀粉收汁起锅。
成菜特点色泽红亮，味浓而鲜，鸭肉而入味，魔芋柔而爽口，泡菜味浓，别具风格。
注意事项魔芋必须出去石灰水味，正确掌握火候，先旺火后小火。
注鸭条可以不出水，直接在锅中煵炒出油后加汤烧制而成。
