每次做菜一说焯水，总有很多朋友问是热水焯还是冷水焯。看了大厨四宝的这篇文章，以后大家一看食材，就会知道需不需要焯水，该怎么焯水了。焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的4个好处
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。
2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。
3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。
4．便于原料进一步加工操作。
5．可以去除食材中大部分草酸，避免食入人体后结合钙形成结石，影响钙的吸收。
- 冷水焯适用范围 -
将原料与冷水放入锅内煮一下叫冷水锅焯水，简称冷水焯，步骤食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
1.适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。 这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象。
2.体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。 这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。
冷水焯应掌握以下技巧
1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
3.焯肉要焯至断生的程度，如果达不到断生的程度，会使成品色泽不艳，异味除不干净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。
4.经过焯水处理的肉要立即进行烹饪，因为肉的组织细胞处于扩张分裂状态，立即进行烹制比较容易熟烂，不会发柴，还能减少营养素的流失。
将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水，简称沸水焯。步骤水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水沸腾后捞出(豆角等需要多焯一会儿)→焯完水的食材过凉水→沥干备用
- 沸水焯适用范围 -
1.适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料。如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳; 若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质;
2.块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料、海鲜等。鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。
沸水焯应掌握以下技巧
1.绿叶蔬菜和易熟的蔬菜应当沸水入锅焯水，旺火加热，水量要没过食材，短时间焯烫可以减少营养素的流失；
2、在水中加入1%的食盐，可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢，减少营养素流失；
3、叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
4、在焯水的时候加一点食用油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，能够使蔬菜保持鲜亮的颜色，而且做出来的菜也会非常香；
5、蔬菜焯水以后温度比较高，离开水以后会与空气接触发生氧化作用，所以焯水后的蔬菜要及时过凉水，或冷风降温散热，以减少营养素的流失；
6、焯完水的蔬菜最好尽快烹饪，如果不会立即烹饪可以拌一点熟油，可以防止水分蒸发，还能避免蔬菜氧化变色和营养流失。
- 哪些食材必需焯水 -
1、十字花科蔬菜如西兰花、菜花等
十字花科蔬菜焯水以后口感会更好，而且其中的纤维素会更容易被人体吸收。
2、草酸含量较多的蔬菜，如菠菜、茭白、竹笋等
摄入过量的草酸会影响人体内钙的吸收，还会增加结石的风险，而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。
3、芹菜类蔬菜，如大头菜等
芹菜类蔬菜中含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，水解以后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
4、野菜，如苦菜、马齿苋等
野菜可能会存在农药残留、废水污染等，所以烹饪之前一定要先焯一下水。
5、香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。用热水焯烫1分钟左右，可以去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，所以食用前最好先焯烫一下。
6、木耳
木耳在烹饪之前需要泡水，会吸收大量水分，焯水有利于其中水分的排出，而且在之后炒的时候也不会出现炸锅的现象。
7、豆角
豆角中含有皂素和血球凝集素，做不熟非常容易引起中毒，豆角中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可以刺激人的肠胃，出现肠胃炎等不适，所以食用前尽量提前焯水。焯水的时候可以加一点碱，因为豆角中的角质和蜡质物质只溶于热碱水中。
8、黄花菜
黄花菜又叫金针菜，其中含有秋水仙碱，会毒害人体肠胃道、泌尿系统，威胁人体健康，所以一定要先焯水。
焯水以后的汤还能不能用？
1、焯完蔬菜的水不能用。
焯完蔬菜的水除了草酸还会溶解一些残留的农药，或是储存过程中增加的亚硝酸盐，所以要弃掉。
2、焯完动物性食物的水可以用。
在食材焯水过程中，将表面的浮沫撇掉，之后焯完食材的汤水，可以作为鲜汤使用
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1、焯水时间要根据食材的质地和大小和烹调的要求来定，不同的食材要分开焯水。
2、有特殊气味的食材与其他食材要分开焯水，以免对其他食材的味道产生影响；焯水时应先焯味道小的，再焯味道大的，避免串味。
3、色浓的的食材与色淡的食材要分别焯水，避免破坏食材的原有色泽。
怎么样，是不是感觉一下子掌握了很多秘诀和窍门，以后在做饭的时候就不用那么纠结了吧~
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