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酸汤面柳煮带鱼
主料带鱼适量
辅料:生粉、韭菜碎适量
配料姜葱、盐、胡椒粉和料酒、姜末、葱末、蒜末、尖椒节、香醋、鸡精、红椒粒适量
制作
1、把带鱼治净并剁成块，纳盆后加姜葱、盐、胡椒粉和料酒拌匀腌入味，取出来逐块粘匀生粉，等下入油锅炸熟后，捞出。
2、把面粉装碗里，加清水搅匀后，制成“面鱼”入沸水锅，煮熟再捞出。
3、净锅里放油烧热，先下姜末、葱末、蒜末和尖椒节炒香，烹适量香醋并掺入鲜汤后，烧开并加盐、胡椒粉和鸡精调味，等到下入带鱼和“面鱼”一起煮3分钟后，撒入韭菜碎和红椒粒，起锅装碗便好。
五味带鱼
材料
原料带鱼250克，蒜子5克，干辣椒5克。
调料盐8克，味精5克，葱姜水15克，生粉30克，红醋20克，白糖30克，高汤50克。
制作
1、带鱼去肠洗净，修去边上的刺，两面打花刀，放入盐3克，味精，葱姜水腌渍码味，拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。
2、苦瓜切条，放入淡盐 水略腌渍挤干水分，拍生粉入四成热的油锅中，炸成金黄色备用。3、锅留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，带鱼，添高汤，调入白糖、盐5克，大火收 汁，起锅烹红醋即可。
豉汁蒜香带鱼
材料
主料带鱼
辅料姜米、蒜米、洋葱粒青红椒圈
调料盐、蒜水、花雕酒、老干妈豆豉辣酱、味精、红油、香油
做法
1、把带鱼治净并斩成块，加盐、蒜水和花雕酒拌匀，腌渍3小时待用。
2、净锅放色拉油烧至六成热时，下入拍匀干淀粉的带鱼块，炸至表皮金黄酥脆时，倒出来沥油备用。
3、锅留底油，投入姜米、蒜米和洋葱粒先爆香，再下老干妈豆豉辣酱和青红椒圈炒匀。
4、掺适量鲜汤以后，放入带鱼块烧一会儿，其间加盐和味精调味，等到收至汁水将干时，淋入红油和香油便可出锅装盘。
煳辣风情带鱼
材料
主料带鱼600克
辅料干红花椒粒20粒、干辣椒节20克、红曲米100克、姜片25克、蒜片15克、大葱粒35克、蒜薹25克
调料大红浙醋30毫升、香油20毫升、料酒30毫升、复制香料油20毫升、生粉70克、川盐、味精、白糖各适量
制法
1将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
3.将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4.炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6.净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
大厨经验
1.带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。
2.先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果。
3.带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4.放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。
干炸带鱼
原料带鱼，葱花，姜片，料酒，盐，蛋糊。制法
1、带鱼洗净，从带鱼腹部用剪刀剪开，去内脏、头、鳍，用清水冲洗干净，切成10厘米长的段，放在漏盆中控水10分钟左右，用盐、料酒、姜片腌制入味，拣去姜片，挂一层薄薄的蛋糊待用；
2、锅入油烧至180℃，下带鱼段炸10秒，捞出沥油，待油温升高，入带鱼段复炸1分钟，捞出沥油，装盘，点缀葱花即可。
点评
鱼段金黄，酥脆鲜香。
厨佬酱烧带鱼
初加工
1.带鱼300克洗净，切成菱形块，加入盐3克、白胡椒粉2克、料酒5克腌渍入味。
2.大葱50克去老叶取葱白，切长6厘米的段；老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒；泡红辣椒3个去蒂、籽，切长6厘米的段。
3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。
制作方法
1.炒锅置旺火上，加色拉油1千克烧至七成热，放入带鱼，炸至色泽金黄时捞出控油；水发香菇丁、冬笋丁各20克焯水。
2.锅内留底油，烧至五成热时，下入猪肉粒、盐1克，烹入料酒5克，炒至肉末酥香，放酱油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒、香菇丁、冬笋丁炒出香味，掺鲜汤（刚刚没过带鱼），放入带鱼烧沸，调入调料（盐2克，蚝油、鲍鱼汁、白糖各5克，小炒鲜调味汁10克，白胡椒粉1克，味精、醪糟汁各3克），改用中小火慢烧，待带鱼入味后改用大火收干汤汁，撒入青、红尖椒丁各10克炒匀，淋入芝麻油3克簸匀起锅，将带鱼摆入盘内，剩余料汁浇在带鱼上即可。
鱼香东海带鱼
材料带鱼、茄子、鱼香味汁做法
1、把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。
2、把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌。
香酥带鱼
做法
1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。
特色
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。
地中海风情带鱼
做法
1、把带鱼治净，斩成块并去除骨刺，切成粗条后纳盆，加入蔬菜汁和地中海蒜香料（市场有售）拌匀，腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，下腌好的带鱼炸至外表金黄且干香时，倒出来沥油。
3、锅留底油，下鲜青花椒和青椒节炒香，掺适量鲜汤后，下炸好的带鱼收汁，其间放盐、味精和鸡粉调味，收至汁将干时，淋少许红油便可出锅。
4、出菜时，用烫软的青葱叶将带鱼条扎成捆，放在垫有藿香叶的盘里，点缀青椒节，即可上桌。
黄金脆带鱼
原料东海钓带，盐。制法
带鱼洗净，用盐腌10分钟，冲水，挂起风干，取中段，切菱形块，下七八成热油中炸至金黄，捞起装盘即可。
点评
来自东海的小型钓带体型虽小，但肉质鲜嫩、易入味。一条带鱼去头去尾，只取中间位置，炸好的带鱼外表金黄、内里洁白、脆香可口。
钓带
捕捞带鱼通常有两种方式海钓和渔网捕捞，所捕的带鱼俗称“钓带”和“网带”。“钓带”的优势是鱼钩钓上，鱼鳞完整、银脂熠熠，保持较好的品相，但缺陷是鱼钩无法深入深海，钓上的都是体型较小的浅海带鱼。
剁椒腐竹蒸带鱼
材料
主料鲜带鱼200g，腐竹50g。
调料盐3g，剁椒20g，料酒2g，姜2g。
做法
1.姜切丝，带鱼段洗净，带鱼段加料酒、姜丝、盐腌一小时。
2.腐竹洗净后，用温水泡发二十分钟，剪大小均匀的段。
3.将腐竹码在盘底，上面放少许剁椒酱，再把带鱼排在上面，表面放剁椒酱。
4.蒸锅内水开后，盘入蒸锅，中火蒸10分钟左右即可出锅。
图片内容来源于水手美食
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