一看看鱼眼，眼珠黑亮，不浑浊，说明新鲜度高如果发现眼珠已经憋了，这样的鱼已经发了很长时间，建议不要购买二看看背侧，新鲜的鲅鱼脊背侧面有一条线，有星光的斑点，而且鱼腹部部位洁白，如果没有上述现象一定怒。
1鲅鱼笔挺，拿起不打弯，鱼体无异味，为新鲜2本地鲅鱼的脊背侧面有一条线，有星光的斑点，鱼腹部部位洁白3用手指按压鱼肉后松开，鱼肉马上弹回原有模样4扒开鱼鳃看，鱼鳃颜色鲜红，说明鱼的新鲜度极高5。
第一鱼背 鲅鱼的背部会带有密密麻麻的星光斑点，还有一条线，肚子则是白色的，所以购买鲅鱼就要挑选符合这些条件的，要是没看到这些，那干脆就别买了，不是不新鲜就是它根本不是鲅鱼第二鱼眼睛 新鲜鲅鱼不光是鲅。
鳃无异味肌肉坚实有弹性除了具有以上鲜鱼的质量要求外，包装也要完好，鱼体表层无干缩油烧现象2有破肚有异味的冰冻鱼不要购买，特别是不新鲜的鲐鱼与鲅鱼，其体内含组氨酸，即使加热后食用也极易中毒。
1新鲜鲅鱼去鳃去内脏收拾干净，洗净拭干，切成50厚的段 2下锅前在面粉中打个滚沾满面粉 3热锅凉油，将鱼段抖落多余面粉下锅煎制 4不要急于翻动，一面金黄后翻面再煎至金黄 5依次倒入料酒，陈醋，生抽，并。
通常情况下，我们在购买鲅鱼的时候一定要看一下鲅鱼的鱼身如果说鲅鱼的鱼身肉质特别的紧实，而且用手摸的时候，比较有弹性的话，那么就代表鲅鱼是新鲜的而冷冻过的鲅鱼鱼身是偏软的，用手按过之后，也很难恢复到最初。
在挑选的时候还可以用手按一按鲅鱼的鱼身，如果感觉鲅鱼的鱼肉非常的硬，并且没有回弹的感觉，大鱼的鱼肚子非常完整这样的吧鲅鱼，是可以买的而且一定要看看鲅鱼的鱼皮是不是带绿光的，并且他的鱼皮要有光泽，一定要特别。
二挑选新鲜鲅鱼的方法 1鲅鱼笔挺，拿起不打弯，鱼体无异味，为新鲜2本地鲅鱼的脊背侧面有一条线，有星光的斑点，鱼腹部部位洁白3用手指按压鱼肉后松开，鱼肉马上弹回原有模样4扒开鱼鳃看，鱼鳃颜色鲜红。
1鱼肉松散就是不新鲜的了，如果没有异味就说明鱼并没有变质2新鲜鲅鱼背部有明显的蓝色斑点，新鲜鲅鱼的鱼身颜色呈蓝绿颜色，新鲜鲅鱼选购要看鱼脊附近的颜色，呈暗绿色为佳还有就是看鱼眼睛了，新鲜鲅鱼选购要选。
买鲅鱼也是有技巧的，在挑选冷冻鲅鱼的时候，可以仔细观察，大部分鲅鱼都是冷冻的，这种东西卖的时候，鱼已经被冻僵了，在辨别冷冻鲅鱼是否新鲜的时候，可以直接用手压鱼身，如果鱼皮能弹起的话，那就证明这鱼是比较新鲜的。
是鲅鱼的品质标签 鲅鱼根据不同的品质，商家会加上不同的品质商标，68的鲅鱼商标是鲅鱼质量中的精品 5号鲐鲅 120元箱 6号鲐鲅 120元箱。
要选用新鲜鲅鱼 2 ，去鳞鳃内脏，洗净，片开，整条加盐料酒葱姜花椒等腌制入味，通常要腌制12小时后挂起风干温度一般掌握在15度以内，干湿度在40%以内较好腌鲅鱼 3详细步骤第一步挑选新鲜的。
鱼肚雪白，鱼背腹颜色分明还有就是，由于现在从外地来的鲅鱼都是冷冻过的，现在的冰冻鲅鱼技术很先进，解冻后与新上市的鲜鲅鱼从外观很难区分，冻鲅鱼鱼鳃略显暗红，用手提起鲅鱼会发现鱼身偏软不够坚挺。
2长期储存，如果打算长期存储，推荐鲜鱼冷冻法，即将鱼直接放入冰箱或 冰柜冷冻，待食时取出解冻，鱼质似活鱼般新鲜鲅鱼体长而侧扁，需要一定的存储空间，冰箱里各种食材混杂，不仅无法完整存放整条新鲜鲅鱼，更会带来串味。
市场上冷冻的鲅鱼占多数，鲅鱼出水既死，炎热天只能冷藏保鲜处理 冷冻鲅鱼冷水浸泡解冻，是保障鲜度最好的方法，切记，不要自然解冻，拿出来丢在空气中自然解冻，鱼腥味会很重，而且血水和鱼腥味滞留房间，一时半会不会散去怎么做好吃。
