简单的做法，芥菜不能有油，洗净后凉晒半天把水分晾出来至叶子软软然后，用盐搓就是揉，但也不要太大力气，免得搞烂不成型，用盐要适当，不可过咸，也不可没味，撮出一点水来就行，放在备好的。
不知道你说的广东芥菜是否我们所说的“大芥菜”，如果是就对了腌制大芥菜在我们广东番禺一带流行，当地人称作“咸菜”因为个人认为此等咸菜酸味占25%，咸味占50%，鲜味占25%所以被称作“咸菜”咸菜的制作比较费时。
1芥菜挑选大棵，菜帮厚的，最好是有结球的菜心2菜不用洗找个乾爽通风的地方，挂起来，晾12天晴天1天，阴天2天3晾了一天，蔫了酸菜4100克的盐加100cc的水，盐融化後，把菜放入盐水中滚几。
发酵速度越慢如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，有害物质会非常多适宜的发酵温度是510度第四发酵过程最好能尽量密封第五酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。
腌制酸芥菜的方法步骤 1把准备好的新鲜芥菜用清水洗净，去掉水分，再用刀把它们从中间切开，一分为二备用2在锅中加入清水开火烧开，再把切好的芥菜放入倒烧开的开水中，稍微焯烫一下，如果不想用开水焯烫芥菜，则。
