螺蛳粉的香味来自酸笋这种发酵的酸笋本身就有一股臭味如果加在螺蛳粉里，螺蛳粉会有臭味酸笋主要是发酵产生的在这个过程中，生竹笋中的大部分蛋白质会降解成氨基酸而释放出来，大量糖类物质通过微生物的作用。
1螺蛳粉的臭味不是从螺蛳肉上来的，而是来自于酸笋酸笋就是发酵后的笋子，经过工艺发酵之后，就会产生臭味经过特殊工艺制成的酸笋，和螺蛳熬成的汤味道互相融合，会产生特别的味道2螺蛳粉就是因为有酸笋，所以。
1螺蛳粉的臭味主要来源于里面的酸笋，这种酸笋是经过煮熟发酵等工序制作而成，所以它有一种很特别的味道，正宗螺蛳粉的汤底也是经过螺丝肉熬制，也会散发出一股独特的味道我们自己买的螺蛳粉如果不加入酸笋。
螺蛳粉的臭味来源主要有2个，分别是酸笋和螺蛳肉的腥气有人讲，酸笋是螺蛳粉的精华，它是由新鲜竹笋经过半个月时间浸泡发酵后形成，在发酵的过程中采用的特殊工艺没有完全隔绝氧气在过程中由厌氧菌有氧菌共同配合。
