大闸蟹发苦一般是因为蟹黄苦，发苦的原因有很多，无非就是以下两种1大闸蟹还没有完全成熟，吃的时间太早，蟹黄太嫩了，吃起来会有一股苦味2做法上的问题，因为大闸蟹是水中长大的，所以里面可能会有一些脏东西没有。
就是螃蟹未成熟，带有苦味的蟹黄与正常的蟹黄是完全不同的，正常的蟹黄颜色为金黄色，而带有苦味的蟹黄颜色通常都是青淡的，并且很稀，这就有可能是螃蟹还未养殖成熟而导致，这种蟹黄不含有害物质，也是可以食用的。
大闸蟹发苦一般是因为蟹黄苦，发苦的原因有很多，无非就是以下情况1大闸蟹还没有完全成熟，吃的时间太早，蟹黄太嫩了，吃起来会有一股苦味2做法上的问题，因为大闸蟹是水中长大的，所以里面可能会有一些脏东西没有处。
1螃蟹太嫩，螃蟹太嫩的话蟹黄不易板结，比较稀散，口感偏苦，而且，蟹肉也不厚实，食用感受不好，而且做熟之后外观也不黄，看起来比较淡2脏东西未排净，螃蟹是生活在浅滩上面的，螃蟹里面有大量的脏东西，买回来。
是不宜吃的，以免螃蟹肠胃中含有不洁物质，导致危害身体健康2可能是蟹黄和带有苦味的食物同食 蟹黄带有苦味，还有一种原因就是烹饪螃蟹或单独制作蟹黄菜肴的时候，和一些带有苦味的食物搭配同吃了，如苦瓜莲心。
所以大闸蟹发苦的原因之一可能是因为未发育成熟而导致食物残留 在螃蟹的蟹黄中间是蟹味，蟹胃是螃蟹储存食物的地方，有食物残渣留在胃内，食用起来是苦的，在烹饪的过程中因为高温的环境，将胃部的苦味扩散到了蟹黄中去。
