秋风起，贴秋膘。除了吃肉，还有另一种鲜味备受吃货们的宠爱，那就是秋季的藕。
虽然一年四季皆有藕，但入秋后炖上一锅藕汤，软糯滋润，才是真真的秋日风味。
眼下正是藕的丰收季，作为南方“水八仙”之一，藕一直占据餐桌的一席之地，炸藕夹、排骨藕汤、藕丸子、糯米藕……
不过，吃藕这么多年，关于藕的各种传闻，你真的搞明白了吗？
究竟几个孔的藕最好吃？给藕打孔的工人究竟是谁（误）？藕带是藕的小时候吗？今天就来刨根问底地吃一回藕！
不吃这种菜，不算过秋天
文 | 阿信
来源 | 中信出版社
01
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吃藕上千年，中国独有的莲藕文化
莲藕原产印度和中国，至今已有上千年的种植历史，广泛栽培于中国长江流域及其以南地区。
早在《尔雅》中，就有对莲藕最为原始的记载“荷，芙蕖……其根藕”。
不过，不要误会，藕并非莲花的根，而是莲花的茎，藕上的须才是根。
中国人吃藕的历史也很早，比如大名鼎鼎的马王堆汉墓中，就曾出土过一锅莲藕汤，藕片清晰可见。
北魏《齐民要术》中，就已经有了蒸藕的做法，把藕擦洗干净，切去藕节，用蜂蜜灌入藕孔，再用酥油面封住藕孔，蒸熟，食用时要去掉酥油面，倒去蜂蜜，把藕切片供上。这种做法，已经颇有今天糯米糖藕的影子。
北宋时，一些地方的特产藕已经“一战成名”，比如湖北浠水巴河藕，苏东坡就专门为其写下一首七绝（美食文中，吃货东坡虽迟但到）
巴河有藕天下奇，洁身方正举世稀。
体长三尺无瑕疵，心多一窍有灵犀。
神品有花难移种，灵根独恋故乡泥。
七百年间为贡品，佳藕天成列御席。
到了明代，《嘉靖常熟县志》中有“藕，滨湖人以种植为业，其佳者视横塘所产”的记载，表明当时就已经有农人以种植藕为业，莲藕的经济价值被发掘。
如今，莲藕种植也给不少乡村带来了经济效益。图源新华网
由于莲藕含有淀粉和蛋白质，含糖量也很高，野生藕也曾在古代饥荒年间充当粮食。
爱食藕的古人，自然也发现了藕的口感有粉有脆，在《随园食单》中，袁枚就表达了自己对脆藕的偏爱
熟藕
藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。
纪录片《滋养万物》
莲藕不但可以饱腹充饥，满足口舌之欲，更是一种内涵丰富的文化意象，它既可以是“出淤泥而不染”的高洁品格，也可以是“红藕香残玉簟秋”的婉转愁思。
就连藕断之后的藕丝，也能被文人墨客引申出两种截然不同的寓意。
周邦彦写“桃溪不作从容住，秋藕绝来无续处”，断掉的藕丝，寄托的是独自一人的离愁别绪。
而苏轼写“郎笑藕丝长，长丝藕笑郎”，则用连绵不断的藕丝，喻示爱恋的情思之长。
不过说了这么多，人们最关心的还是一个问题怎么挑藕最好吃？
02
藕，到底该有几个孔？
在吃货们心中，藕分为“脆的”和“粉的”两类，若是炖汤的藕，须是粉藕，若是凉拌、清炒的藕，须是脆藕。
在菜市场江湖流传着“七孔粉，九孔脆”的挑藕口诀，这是有科学依据的经验之谈，还是商贩糊弄人的虚假说法？
这得搞清楚，藕的孔到底是什么。（，估计也有人像阿信一样，从未数过藕有几个孔）
作为一种水生植物，莲藕生在淤泥之中，空气稀薄，为了顺利生长，藕就长出了许多大大小小的孔，来与水面上的部分贯通，让叶片上吸收来的氧气能够运输到地下，让底下的根茎呼吸。
所以大大小小的孔，是藕的通气组织，理论上越多越好。
武汉市蔬菜科学研究所的刘义满研究员，曾经专门“为孔撰文”，写了一篇《莲藕与“七孔藕”和“九孔藕”之分吗？》来科普这个问题。
如果不论孔的大小，藕的横截面上都能数出十多个孔。一般说的七孔、九孔，数的是中间一圈的大孔。
但如果仔细观察，就会发现“七孔藕”上，中间一圈，除了7个大孔，还有2个明显的小孔。
实际上，在各种藕的横截面上，有9个孔是固定的，就像人有十个手指一样。所谓“九孔藕”，是那两个小孔也发育得比较大（但还是比其他7个孔明显要小）；而在“七孔藕”中，那两个小孔有1个或者2个都发育不明显，所以被忽略了而认为是只有7个孔。
还有一些特殊的状况，甚至有多于9个的大孔，就成了“十孔藕”。有些地方种植户，就以孔数来宣传自己的藕有独特之处，其实并没有依据。
孔多孔少，并不决定口感，也和品种无关。
还有一种流传的挑藕方法是“以色辨藕”，白色的藕多为脆藕，黄色的藕多位粉藕，其实这也是毫无根据的，并非百试百灵。
根据刘义满研究员的文章科普，藕是粉还是脆，主要由品种决定，比如粉藕有“鄂莲5号”“鄂莲8号”“鄂莲9号”等，从外观去判断品种，基本上不现实，最直接的方法是询问卖家。
，也可以根据时令分辨，一般夏季6-7月，长江流域的藕挖出来都是脆的。每年的8、9月份，也就当下，正是长江流域粉藕品种的成熟季节。
03
秋风起，吃藕时
说到吃藕，那么湖北人必然是“专家”级别的吃货。毕竟，湖北省的莲藕种植面积和产量都是全国首位。
湖北有一种特色的藕产品——藕带，藕带又名藕丝菜，形状细长，一刀切下去，横截面如同缩小版的藕。
第一次吃到藕带的阿信（北方人无误了），发出惊奇的疑问“这是什么特殊品种的小藕吗？”
藕带基本可以理解为，小时候的藕。准确地讲，藕带是莲株生长前期形成的幼嫩根状茎，仅仅是根状茎顶端的一个节间及顶芽。而条件成熟后，藕带就会膨大变为我们认识的藕。
藕带原本在初夏上市，但近些年，从四月初到十月都能吃到藕带。藕带的吃法比起藕的多变，更讲究的是保留它最本质的口感脆，嫩。清炒藕带、酸辣藕带最受欢迎，口感生脆，酸辣开胃。
眼下秋风正起，正是丰腴鲜嫩的粉藕丰收之时。
糯米糖藕吃起来别有滋味，口感细腻绵密的藕，中间塞满同样软糯的糯米，再淋上同样是秋天限定的桂花蜂蜜，真是一口把秋天吃进嘴里了。
图源《舌尖上的中国》
想贴“荤素兼具”的秋膘，排骨藕汤是许多人心中的首选。
资深吃货们在这道菜的做法上颇有研究，藕汤一定要用砂锅炖，如果用了铁锅，则会让藕染色发黑，影响了色泽。汤色微微鲜亮发红的，滋味最鲜，藕入口即化，绵软细腻，排骨也是一口脱骨。
藕还可以当零嘴吃，一些北方地区爱做炸藕盒，两片薄薄的藕片中间夹上肉馅，在油锅里炸到金黄，表面微微焦脆，内里酥软。
同样是炸物，武汉人做的是炸藕海，把藕切成丝，裹上面粉，一般不加肉馅，直接下锅，更像是小孩爱吃的零食。
即便是不爱吃藕的人，很多也难逃藕的魅力——秋风正凉，谁能抗拒手捧一碗温润的藕粉呢？
说了这么多，你最爱脆藕还是粉藕，你的家乡有什么藕的独特吃法？不如来评论区battle一下！
参考资料
1.刘义满，《莲藕有“七孔藕”和“九孔藕”之分吗？》
2.曹蓓蓓，王 雨，《中国古代莲藕文化探析》
穿越时空重走中国水果进化之路
漫谈中国蔬菜演变史
《水果史话》《蔬菜史话》
一道菜的背后
其实是一个朝代经济、科技、农业与文化的成就
《餐桌上的中国史》
THE END
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