八九月顶着烈日送货的快递小哥，骑着电动 送外卖的骑士们，还有那些为了生计不得不在酷暑下为生活奔波的人们，他们在午时最思念的果腹之物会是什么呢？别的地方我不清楚，在西安一定是那碗染满红油的凉皮。 经过多年的宣传凉皮已经家喻户晓了，我也曾漫步过许多城市的街头，吃到过许多地方的凉皮，听到过许多老板吹嘘过他们的凉皮如何的正宗，在我眼中，他们根本没有搞明白西安的凉皮是什么，并不是只要能凉吃的薄蒸饼都可以叫凉皮。
西安人口中的凉皮仅指用汉中水稻磨粉蒸制的薄蒸饼，并不是什么小麦粉，米麦混合粉蒸制的薄蒸饼都可以叫凉皮的。西安人也用这些原材料蒸制薄蒸饼，那些决不能叫凉皮。小麦粉擀制蒸熟的薄蒸饼叫擀面皮，它还有两个分支一个叫锣锣凉皮和一叫面皮呱呱，小麦粉搅拌成面糊蒸制的薄蒸饼叫醸皮子，它们和凉皮一样各有忠实的拥趸、统治的领域，百年来争吵着谁才是关中大地上的王者。醸皮子擀面皮
今天我就给各位看官好好聊聊一个西安土著眼中的凉皮是怎么回事，至于擀面皮和醸皮子大家如果有兴趣可以在评论区留言，我再另写一篇详解。说起凉皮，西安人并不这么叫，你若在凉皮摊上遇到地道老陕，他一定会操着关中方言说一句“老板来碗米皮，辣子多。”没错，前文说过，西安的凉吃薄蒸饼种类很多，所地道老陕一定会清楚的表达出自己要吃哪种，以免被老板聒噪 。米皮的制作工艺并不繁复，在网上随便一搜就能出来几十篇，所谓大巧若拙，越是简单的工艺越考验操作者对食材的把控，对过程细节的重视，以及从上万遍的制作中积累起来已经植入潜意识，近乎大脑一部分的经验，就如同为什么早乙女哲哉能成为日本“天妇罗”之神一样，就是因为56年来他只做一种菜，日复一日不厌其烦。所以一般家庭就是寻得米皮的制法，也制不出经典的味道。如若真的想吃就去那些流传了几十年的老店，去品尝吃食物原本的味道。
在陕西要吃米皮，不用说一定要去秦渡镇的老南街，那里的凉皮最正宗。老南街上的凉皮字号几十家，真正的老店并不多，“吕家凉皮”算是一家，他家招牌破旧，店面简陋，一切的一切都饱含着时间的味道，开店几十年，早已名闻三秦的“吕家凉皮”却从没有工业化的念头，固守着老店，传承者经典的味道，这就是“工匠精神”，和那些已经标准化的工业米皮比起来，他家的米皮更多了时间的味道。
所以看官们不要再追寻米皮的制法，术业有专攻，想要吃经典的味道，就到那些传奇的老店去感受匠人们的手艺吧！
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