卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
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原料新鲜猪头 100 千克。
配方（按原料 100 千克计）食盐 3000 克，酱油 4000 克，生姜 1500 克，
鲜姜 200 克，料酒 200 克，香辛药料 1580 克。
香辛药料配比花椒 200 克，荜拨 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白
芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克。
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制作方法
（1）选料与处理
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、
脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，
从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出
口条，用清水浸泡 1 小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水 15 分钟，捞出，沥干，放
入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨
2 小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
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猪头肉的美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。猪头肉适宜人群，一般人都可食用，湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食；猪头肉为动风发疾之物，凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。猪头肉的食疗作用，性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。
