1.麻辣卤鸡头
食材
鸡头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
做法
1、鸡头洗净
2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
3、下豆瓣酱炒香
4、下姜片，蒜片翻炒出香味
5、老卤汤
6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸡头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。
2.麻辣鸭脖
材料鸭脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，葱，姜，蒜，酱油，糖
做法
1.准备好鸭脖.准备好所用辅料。
2.鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水.将鸭脖子脖洗净，切段。
3.锅中注入水，加入料酒，.下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。
4.另起锅，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。
5.再倒入八角香叶草果葱姜蒜煸炒均匀。
6.倒入开水烹入料酒，加入酱油糖烧开.入焯水的鸭脖。
7.大火烧开，转小火焖至1小时.捞出晾凉即可。
小窍门鸭脖用清水泡出血水，可以去掉鸭脖的腥味
3.卤猪大肠
主料猪大肠
辅料姜葱蒜、八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒
做法
1、将猪大肠里的肥油用剪刀仔细去除，再冲洗净；
2、大肠翻转过来，加入面粉、白醋反复揉搓，清洗干净，然后翻转回来；
3、将八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒装入调料袋，放入煮锅中，然后加入姜片、葱段、蒜瓣、酱油、冰糖、料酒大火煮开；
4、放入猪大肠，继续煮开，转小火煮50-60分钟；
5、留在汤汁内，待晾凉捞起，切小段食用。
4.卤腐竹
主料腐竹
辅料大葱干红辣椒淀粉生抽白糖食用油白芷丁香花椒大茴八角
1.腐竹提前泡好备用。
2..将腐竹逐条沾一层淀粉备用。
3.油锅烧热至170度，下入腐竹油炸。
4.炸至外皮酥脆，捞出备用。
5.锅内加入老卤，放入白糖、干红辣椒、葱段、白芷、丁香、花椒和大茴。
6.将炸好的腐竹投入锅内。
7.煮十分钟关火，浸泡一会儿入味即可食用。（也可以不油炸直接卤制，味道稍欠缺一些）
5.卤鸡爪
材料鸡爪500g，卤料一包，花椒20粒，盐2勺，干辣椒20个，姜5片，料酒2勺，生抽2勺
做法
1.鸡爪备好.卤料备好。可以额外的加干辣椒和花椒、还有香叶。
2.坐锅烧热水加姜片料酒.放鸡爪下去焯水去腥。
3.然后捞出洗净.重新取一个锅加入适量的水和卤料。
4.放入鸡爪。加料酒。生抽。盐。水烧开后转小火15分钟。
5.泡几个小时更入味.可以开吃了
小窍门鸡爪焯水能去腥。不能煮太久了，鸡爪会很容易烂的
6.乡巴佬卤鸡蛋
食材鸡蛋6个、白糖10ml、盐3g、卤料5ml、啤酒1瓶、生抽15ml、老抽15ml
做法1)鸡蛋煮熟剥去蛋壳。2)鸡蛋放入小锅里，倒入一听啤酒没过鸡蛋。3)加入糖。4)加入生抽和老抽。5)加入一点卤料。6)汤汁搅拌均匀，放在火上中火烧开。7)改小火煮20分钟-30分钟。8)卤好的鸡蛋浸泡一个晚上，第二天就可以吃了。
7.卤鸭掌
食材鸭掌250g、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、八角适量、桂皮适量、辣椒适量
做法
1)鸭掌去指甲洗净
2)锅内加水放入鸭掌煮三分钟，然后捞出鸭掌洗净浮沫
3)洗净的鸭掌放入电饭锅，倒入香叶，八角，桂皮，姜，蒜，花椒，辣椒等材料
4)加入2大勺料酒
5)加入1大勺老抽，上色的
6)加入5大勺生抽，提鲜的
7)加少许白糖
8)加入三倍的水
9)盖上盖子，按下煮饭键或煲汤键或煮粥键等，煲上40分钟左右就可以了。
10)非常的美味。拍照前我啃了一个，在拍照的时候还直咽口水
8.卤酱干
材料豆腐2块，油适量，盐4g，大葱一小段，生姜4片，花椒粉适量，辣椒面适量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒适量，八角2个，香叶3片，桂皮一小块，小茴香适量，豆蔻2颗，白芷3片，鸡精适量，
做法
1.豆腐2块（稍微老点的）
2.大葱切段，生姜切片，八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷
3.干花椒炒香后碾碎.取一块豆腐，从豆腐中间切一刀
4.再横着切成稍厚点的片，将2块豆腐都依次切好备用
5.将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅
6.锅留底油，将步骤2中的调味料全部倒入炒制
7.炒香后倒入小半锅水，倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精，水开后小火熬煮5分钟
8.放入炸好的豆腐块，盖上盖子卤煮10到15分钟后捞出（卤料不要）
9.卤干捞出后放入花椒粉.充分拌匀即可
9.五香卤鸭翅
食材明细
鸭翅300克卤水汁适量老抽1茶勺料酒适量生姜3片香葱2根红枣2颗桂皮一小节八角2个干红椒2个枸杞10来颗小茴一点点丁香3颗香叶3片
制作步骤
1.鸭翅洗干净，切开。
2.锅中水烧开，放入鸭翅绰去血水。
3.用清水清洗干净。
4.准备上述卤味材料。
5.锅中加入卤水汁和清水，（我的比例是15），倒入所有卤味材料，再加一汤勺老抽，半汤勺白糖。
6.烧开后放入鸭翅，再加入少许料酒。
7.盖上盖子，大火烧开转小火煮半小时关火。再闷上半小时左右。
8.装盘即可食用。
10.卤全鸭
材料麻鸭1200克，酱油适量、盐适量、白糖一小勺、料酒少许、白蔻两颗、砂仁两颗、八角两颗、花椒一撮、香叶两片、鲜姜一块，大蒜8瓣
制作过程
1.褪了毛的麻鸭一只，进凉水锅中焯水；
2.可以用勺子舀热水浇在鸭身上，这样能受热均匀；
3.另起一锅，将调料全部放锅里，把水烧开；烧水的时候，可以把鸭子身上的毛根儿用镊子夹出来，太细小的毛根儿就不要理会了；
4.将鸭子放进锅中，如果锅比较小，可以提前把鸭脖、鸭脚斩下来，这样就能盖住锅盖了；
5.鸭子盖盖小火焖炖3个小时，期间每隔半小时翻一次身，并用勺子将汤汁淋在鸭身表面5分钟；
6.的半小时，小火，用勺子不停地将汤汁浇在鸭身上、鸭肚子里，剩下很少的汤汁时就可以关火了。
鸭子晾凉后斩块，将剩下的少许汤汁淋在鸭块表面，味道和色泽俱佳！
11.卤水猪耳朵
材料猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量
做法
1.准备好所有的食材.猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
2.老卤放入锅中小火加热化冻.再加适量的清水放入猪耳朵。
3.再加入卤炖料包.加入葱姜.倒入黄酒.再加入老抽。
4.再加入冰糖.大火煮开后撇去浮沫.小火卤煮40分钟后加入盐调味。
5.关火后加盖焖至20分钟.捞出稍冷切丝即可食用
12.香卤豆腐丝
材料豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙
做法
1.豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。
2.用刀把卷起来的部分切成细条。
3.把切好的豆腐丝抖开。
4.沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
5.把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
6.放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
7.捞出卤好的豆腐丝.把豆腐丝切成喜好的长度。
8.把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
9.放入半汤匙白糖，拌匀.喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
10.洒上熟芝麻，拌匀即可
13.卤牛肉
用料
牛腱子/姜/葱/小米椒/菜
草果一颗/沙姜/料酒一大匙/酱油两大匙
老抽一匙/冰糖数粒/生抽/香油/盐/辣子油
八角4粒/花椒一小匙/香叶两片/桂皮一小节
做法
1.准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块
2.锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色
3.放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结
4.加入盖过所有食材一半的清水。大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉
5.小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁
6.捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可
14.卤猪蹄
用料
味精/盐/冰糖/香叶
姜/葱/蒜/八角2个/桂皮适量
干辣椒1个/冰糖/猪蹄500g/酱油
做法
1.桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用，葱打个结
2.将猪蹄切成小块
3.锅中加水烧开加入猪蹄烧2分钟，倒出备用
4.锅中放油入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒
5.放入酱油炒至上色加入料酒和水
6.然后倒入高压锅中放入葱结，加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10—15分钟
7.等高压锅冷却倒入锅中大火，烧至粘稠，撒上葱花，出锅摆盘
15.麻辣鸭头
食材鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
做法
1)鸭头洗净
2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
3)下豆瓣酱炒香
4)下姜片，蒜片翻炒出香味
5)老卤汤
6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可
16.香卤鸡杂
食材鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量
做法
1)鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。
2)油锅烧热，放八角爆香。
3)放辣椒。
4)放葱姜。
5)一起炒香。
6)放鸡杂进去炒。
7)加料酒去腥。
8)放生抽提鲜。
9)加盐调味。
10)加一大碗水，开小火煮四十分钟。
11)等收完汁就可以出锅了。
卤汤的制作
卤肉香料配比
1、选取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陈皮10克。选取香料后装入纱布包。
2、老姜(生姜也行)60克；葱段50克；蒜50克，豆油适量，料酒50克，盐巴适量。
做法
3、准备高汤（最好选鸡骨架、筒子骨熬制，大火烧开后，小火熬制6个小时，熬之前过一遍焯水洗去血沫。）
4、炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。千万别炒过了，不然一锅肉都有股糊味。
5、将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬；
6、将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制
注意事项
卤汤是越卤越好，但卤汤容易坏掉，学会保存好卤汤很是重要！
1、每次卤制完毕后，要捞出香料包并清理干净锅中的残渣；大火烧开盖锅盖煮10分钟后，自然冷却不要挪动。
2、8个小时内高汤没有冷却、凝固，需要继续开火煮10分钟。
3、长时间不用的卤汤，凝固冷却后可以放冰箱保存。
4、卤汤若是略黑，赶紧将现杀的活鸡血倒入煮滚开的卤汤中；如果两次后还是没效果，卤汤就扔掉吧。
