山西人吃饭
离不开盐、醋、辣椒子
尤其冬天吃面食
喜欢就着黄菜吃
今天我们就来说说山西黄菜
本文在雷岩峰格图基础上整理而来，特别鸣谢
偶遇“擦黄菜”“做黑菜”，勾起了童年记忆，酸酸的乡味是那么的美，吃高梁面糊糊，做酸菜汤……
现在都不容易吃到了，对了做高梁面糊糊产生的锅巴，那是我小时候的美食。现在老人们也很少“擦黄菜”“做黑菜”了，年轻人又不会，突又担心起来，若干年后会不会失传？是不是该列入文化美食遗产？我得赶紧把后续工艺也拍摄下来......
擦黄菜
“擦黄菜”就是把芥圪瘩
萝卜等用擦则擦成丝
先要在集市挑好一捆芥圪瘩
买回家认真地削好皮
掐去黄叶、老叶，用水洗净
……
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“腌缸”闪亮登场
洗净搬回屋里待用
然后在缸里放一层菜撒一层盐
每层菜厚2公分
毎缸酌情十几层
毎一层都要压实
大石头压缸，过几天就会溢出酸水来
有的人家习惯往缸里搅些面汤
据说发酵快些
黄菜水头几天会有些白色浮沫
须用勺一点点撇去
腌制后短则四五天就可以舀着酸水吃了
冬天缸在堂屋会结冰，冻后黄菜口味更佳
就是请您慢用了
炒着吃黄菜，沾着吃黄菜水
……
做黑菜
农家做一缸“黄菜”
一般会再做一缸“黑菜”
黄菜是生腌，而“黑菜”是熟腌
农家收获胡萝卜的
会挑拣嫩一些的胡萝卜缨留下来做黑菜
现在到城郊集市或菜市场
都可以买到成捆的胡萝卜缨
同样胡萝卜缨
也要摘去黄叶、老叶，用水洗净
……
然后把整好的胡萝卜菜叶
放入锅中蒸熟至用指甲能轻易切断为止
由于熟后的胡萝卜缨呈黑色，故名“黑菜”
老百姓是这样子磨刀的
然后把焯熟过的胡萝卜缨
切成半公分大小的碎末
另一“腌缸”上场
切好的胡萝卜缨
一层菜一层盐放入缸中压实
也要压上石头，后添入凉开水
使菜不露于水面外，隔离空气以防霉变
缸要放在较冷但又不至于冻裂的环境中
在六七十年代
那一大缸一大缸的黑菜
曾是山西人冬天的粮食
这救命黑菜一直要吃到夏天
话说回来
做好了的黑菜可以
现吃，凉调、热炒、蒸、煮皆宜
可以说是能做很多花样
美味的黑菜菜饭~~~
黑菜做炒拨烂子也非常可口
而搅上面做成搓鱼鱼或菜窝窝
蒸熟后沾上黄菜沾水水吃
口味真叫“绝”了！
（“擦黄菜”在山西俚语里还有另一层意思
“没戏了”“不可能”，如说某人“擦黄菜的去哇！”
意即做梦去吧，你懂了吗？）
来源雷岩峰
