这时的公鸡最好吃，如果肉质老了，就会变老，但有些人喜欢吃老鸡，就把鸡泡在半熟的地方，像 福建客家菜中的白鸡就是河田鸡，上海白鸡就是三黄鸡2煮好的鸡要在冷水中冷却，这样可以保持鸡肉的原汁原味和颜色，还。
1在挑选田鸡的时候要看田鸡是否活泼，放在筐里是不是紧缩在一起蓄势待蹦的架势，个头要大，身上无伤不溃烂，拿起来后腿挣扎有力的一般是好的2在分辨雌雄的时候，雄的田鸡叫声大，嘴巴园，身上的条纹清晰宽而色。
制作过程 1将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁精盐甜酒味精腌渍入味，水发花菇去蒂洗净 2取碗一只，将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，加入猪油鸡汤，另用1只盘子盖好，上笼旺火蒸15分钟取出，拣出花菇。
1尺寸 大小厚薄同一种类的鱼胶个头越大胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”可见一个几两重的鱼胶，鱼身就要几十斤重2干湿度 鱼胶越干越好，选购鱼胶时可以放在灯光下照一照，若鱼胶呈半透明的。
衬垫以规格齐全形状各异的碗盏盘碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成你最喜欢的是哪一道如果非要从这些菜只挑选一个，我会选爆炒田鸡，爆炒田鸡是一道以田鸡作为主要食材，以葱蒜花雕酒鸡精作为辅料制作。
田鸡各阶段饲养管理方法 1雏鸡饲养管理 1育雏前的准备工作 A育雏室的准备选择保温供热方式，搭建育雏设施及保温设施，地面平养的应铺好经消毒的垫料谷壳切碎的稻草B在接运鸡苗前预热试温调试保温设施。
