芥子油，也被称为芥末精，是从黄芥末籽高温蒸馏得到的浅红色液体，具有强烈的刺激性味道。它属于油融产品，之所以被称为芥子油，是因为芥末籽中包含两种产品，一种是原油，一种是子油。原油与我们日常炒菜用的油无异，没有任何味道；然而子油则截然不同，它具有浅红色，与原油的颜色相近，但浓度较低，接近于水的稀稠度，味道非常呛辣。在探讨芥子油的我们也需要注意其在食用过程中的一些注意事项。
芥子油的特征
芥子油是有机异硫氰酸酯化合物的总称，包含硫和氮元素。最普遍的异硫氰酸酯为异硫氰酸烯丙酯，它是芥子油的主要成分，具有挥发性和刺激性。这种成分在白萝卜中自然存在，因其辣味而隐藏在皮和肉的细胞里。当生吃萝卜时，细胞壁被咬破，芥子油与味觉神经接触，产生辣的感觉。值得注意的是，芥子油在植物中的含量因植物品种和季节而异，夏秋季节植物的生长发育期间，芥子油积聚较多。其熔点和沸点分别为-80℃和150.7℃。
食用芥子油的注意事项
健康的饮食习惯是保持身体健康的关键。虽然芥子油具有某些抗癌功效，但过多摄入可能会对人体健康产生负面影响。芥子油是萝卜、白菜和油菜等十字花科植物通常含有的毒素。长期大量摄入可能导致甲状腺肿大、代谢紊乱、中毒等症状，甚至可能致命。动物长期食用含芥子油多的植物也可能出现健康问题。值得注意的是，芥子油在遇到高温时易挥发，因此烹饪含有芥子油的植物可以有效降低其中毒风险。在日常生活中，我们应该注意健康的饮食习惯，适量食用芥子油，避免过量摄入。
芥子油的功效
芥子油具有多种健康功效。在白萝卜中，芥子油和菜苷可以与多种酶作用形成抗癌成分。芥子油还能促进脂肪类物质在人体内的代谢，防止脂肪在皮下堆积。这些功效对于保持身体健康和预防疾病具有一定的作用。
芥子油的用法用量
内服时，可将芥子油煎汤使用，剂量为1至3钱，或入丸、散。外用时，可将芥子油研末调敷。需要注意的是，肺虚咳嗽及阴虚火旺者忌服芥子油。在一些传统医药方中，芥子油也被用于治疗感寒无汗、上气呕吐、妇人中风等症状。
芥子油是一种具有独特特征和功效的食用油，在食用过程中需要注意适量，避免过量摄入，以维持身体健康。在古老的徐州，流传着一些单方验方新医疗法，这些方法虽简单却充满智慧。例如，对于阴证伤寒和腹痛厥逆，只需将芥菜子研成细末，用水调匀后敷于脐上即可。《生生编》中也有记载芥子末汤和敷纸贴在患处治疗大人小儿痈肿的方法。
深入了解后，我们会发现芥子油和菜籽油并不是同一种油。菜籽油是我国广泛食用的油种之一，虽然有一定的利胆功能且易于消化吸收，但其亚油酸含量偏低，营养价值有限。高芥酸的菜籽油含有芥酸和芥子甙等物质，过量摄入可能对人体生长发育产生不利影响。专家建议与其他油种搭配食用。对于心脏病患者来说，更应尽量避免高芥酸的菜籽油。
而芥子油则是一种独特的加拿大菜籽油。它的脂肪酸组成因采用传统的生产加工工艺而改变，与普通菜籽油有很大区别。芥子油在人体内能促进脂肪类物质的新陈代谢，从而防止脂肪在皮下堆积。白萝卜中也含有天然的芥子油，其辣味来源于此。芥子油在植物中的含量因品种和季节而异，夏秋季节植物的生长发育期间积聚较多。在烹饪过程中，芥子油会因高温而挥发，这也是为何煮熟的含芥子油的植物不辣的原因。
